Wir haben uns kürzlich auf den Weg nach Emmerich am Rhein gemacht um dort PROBAT, den weltweit führenden Röstmaschinen Hersteller zu besuchen. 

 
 

Einen ganzen Nachmittag lang hatten wir die Gelegenheit uns mit Jens von PROBAT über alles rund ums Rösten zu unterhalten. Er führte uns durch das firmeneigene Kaffeemuseum, Kaffeeröststationen und die Werkstatt-Hallen. Wir konnten somit weit hinter die Kulissen blicken und einiges über eine Branche erfahren, in der es nur wenige erfolgreiche Anbieter gibt.

Wir stellen vor: den Probatino (Bild unten links): Gleichzeitiges Rösten und Kühlen, Vorderklappen aus Gusseisen, digitale Zeit-und Temperaturanzeige und einfach in Betrieb zu setzen. PROBAT ist seit Jahrzehnten an der Spitze der Kaffeeröstindustrie zu finden. Im Jahr 1868 legte von Gimborn mit der Erfindung des Kugelrösters den ersten Grundstein für die Art und Weise, wie wir heute rösten. Später gründete er mit Alex van Gülpen und Johann Heinrich Lensing PROBAT (siehe Gründer unten rechts).

Probatino RoasterProbat Founders

 

Einige Räume bei PROBAT sind einem Museum gewidmet, das Kaffeeschätze aus der ganzen Welt ausstellt: von skurrilen Kaffeemühlen über eine Sammlung von Kaffee-Containern, alten Plakaten, Bildern und allem, was PROBAT je geschaffen hat. Draußen geht es weiter, dort sind z.B. Röstmaschinen aus den 20er Jahren zu sehen. Es ist ein empfehlenswertes Museum ... wenn es nur ein wenig näher an zu Hause wäre – Emmerich ist wirklich im letzten Winkel Deutschlands vor der Grenze an Holland! Eine Reise ist es in jedem Fall dennoch wert, denn sie ermöglicht einen tiefen Einblick in die Welt des Röstens.

Das ABC des Röstens aus der Perspektive der Röstmaschinenbauer

Probat Roasting Station

Wir waren besonders neugierig auf die Tipps und Tricks einer perfekten Röstung aus der Perspektive der Macher selbst. Beim rösten sind vorab zwei Sachen zu beachten – zum einen ist jeder Kaffee anders, d.h. es gibt keine perfekte Röstzeit oder ein bestimmtes Rezept, das für alle Kaffeesorten gültig ist und zweitens, unterscheiden sich natürlich geschmackliche Vorlieben. Für den Röster heißt das: Es liegt komplett in der Verantwortung der Röster die Kaffeebohnen seines Geschmacks zu produzieren. Für den Gast bedeutet dies: es gibt keine perfekte Röstung - der Röster hat somit also (fast) immer Recht. Natürlich kann man auf bestimmte Merkmale beim Rösten achten - verbrannte Bohnen beispielsweise mag definitiv keiner.

Im Folgenden erklären wir kurz die Schritte beim rösten auf dem Probatino: Wir geben 1 kg grüner Kaffeebohnen in den Einfülltrichter. Obwohl das Volumen der Trommel nur zu einem Drittel ausgefüllt ist, ist es wichtig nur 1/3 des Volumens zu nutzen, so dass die Luft gleichmäßig durchgelassen wird und eine stetige Konvektion (Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen) entsteht. Je nach gewünschtem Resultat werden die Bohnen für ungefähr 10 Minuten bei etwa 90 Grad in die Kugel eingeführt. Die Bohnen verändern ihre Farbe von grün über gelb bis dunkelbraun.Die Temperatur steigt dann stetig auf etwas 180 Grad, es kommt zum ersten „Crack“ (das knacken der Bohne). Der Zeitpunkt des „Cracks“ ist natürlich abhängig von der Kaffeebohne.

coffee beans changing colour during roasting

 

WWGD (What Would Gimborn Do)

Beim ersten „Crack“ schalten sich auch die Sinne des Menschen ein. Mit dem Probenzieher wird fortan die Farbentwicklungen der Kaffeebohnen genau beobachtet. Es gilt eine Balance zwischen Röstaromen und Säuren zu treffen. Einerseits sollen noch genug Säuren enthalten sein um die beispielsweise fruchtigen Aromen (die bei äthiopischen Kaffees oft vorkommen) des Kaffees zu erhalten. Andererseits nimmt der bittere Geschmack von Kaffee mit Wärmeeinwirkung und Röstdauer zu. Das heißt es gilt die (subjektiv durch den Röstmeister empfundene) "perfekte" Röstzeit zu finden – durch die Subjektivität von Bitterkeit und Säureempfinden variiert diese natürlich. Besonders wichtig ist es die Vorgänge und Zeiten zu notieren, damit man in der Lage ist eine gelungene Röstung zu wiederholen.

Was sind die aktuellen Rösttrends?

Es wird oft gesagt, dass in der Welt des Röstens Wissenschaft, Kunst und sogar, Alchemie zusammen kommen. Dies reizt insbesondere Kaffeeliebhaber und Coffee-Shops die selber ausprobieren wollen und ihre Kreativität beim Rösten ausleben möchten. Hersteller wie PROBAT unterstützen diesen Trend mit den kleinen Trommelröstern wie Probatino und PROBATone. Es geht bei dieser neuen Zielgruppe hauptsächlich um die Möglichkeit zu experimentieren und mit kleinerem Volumen individuelle Kaffeegeschmäcker zu entwickeln. Generell geht der Trend zu helleren, leichteren Röstungen in der die Säuren stärker zum Vorschein kommen. Skandinavische Röster wie z.B. Tim Wendelbö sind hier federführend.

Eindrücke aus der Probat Werkstatt und Montage-Halle

Probat Assembly HallProbatino Parts

 

Zum Schluss besuchten wir die PROBAT-Werkstatt, in der die Teile für die industriellen Röstmaschinen sowie die Ladenröster hergestellt werden. PROBAT hat eine extrem hohe Fertigungstiefe. Aus Blechen und Schrauben, Stahl und viel Fachwissen werden in vielen Schritten die Röstmaschinen zusammengefügt. 

Probat Workshop Tour 1 Probat Workshop Close-Up

Probatino at the Coffee Academy