Ihr habt uns viele Fragen dazu gesendet, wie unser Kaffee aufbereitet wird und was die wichtigsten Unterschiede sind. Isabell hat deshalb die drei wichtigsten Aufbereitungsarten nach der Ernte für Euch zusammengefasst und sie mit Bildern ergänzt, die wir im Februar 2011 in Äthiopien gemacht haben. Viel Vergnügen bei der Lektüre.

Bei der Kaffeeverarbeitung gibt es im Wesentlichen drei Methoden: „Getrocknet“, „Gewaschen“ und „Halbgewaschen“

Sonnen-getrockneter ("sun-dried" coffee) Kaffee

Unsere Kaffeekirschen werden in Äthiopien von Hand geerntet. Copyright: TechnoserveJe nach Sorte werden unsere Kaffees auch in der Sonne getrocknet und vorsortiert. Copyright: TechnoserveDie älteste und einfachste Methode ist die der Sonnentrocknung. Dabei werden die Kaffeekirschen im Freien auf Flächen (meist Zementböden, Tischen, gestampfte Erde) zum Trocknen ausgebreitet. Der Kaffee muss nun regelmäßig gewendet werden, so dass er von allen Seiten gut trocknen kann und die Kirschen nicht unbeabsichtigt faulen. Dieser Prozess kann 3 bis 5 Wochen dauern, abhängig vom Klima. Anschließend lösen Maschinen durch Druck und Reibung die Bohnen aus dem Fruchtfleisch heraus. Und zu guter letzt werden alle Bohnen von Hand sortiert, unsere Kaffees sogar zwei Mal, um gebrochene Bohnen (Aromaverlust!), Steinchen und andere Fremdkörper auszusieben. Dann können die Bohnen in Säcken verpackt und verschifft werden.

Nur sehr hochwertige Kaffees werden heutzutage noch in Säcken transportiert. Die meisten (Supermarkt-)Kaffees reisen im Container.

Gewaschener ("washed") Kaffee

Rohaffee wird nach der Sortierung in Säcke gefüllt. Copyright: TechnoserveDie qualitativ wesentlich hochwertigere Kaffeeverarbeitungsmethode ist die „nasse Aufbereitung“. Der so aufbereitete Kaffee heißt „gewaschen“ („washed“). Diese wird vor allem dort verwendet, wo ausreichend Wasser vorhanden ist — also in Bergregionen. Dabei werden die Kaffeekirschen nach der Ernte in speziell angefertigte Waschkanäle gelegt. Dort werden sie zum einen von grobem Schmutz befreit. Zum anderen können unreifen Kirschen so einfach aussortiert werden, sofern dies bei der Ernte noch nicht geschehen ist. Unreife, grüne Kirschen (sog Floaters) bleiben auf der Oberfläche schwimmen und nur die reifen Kirschen sinken ab.

Anschließend kommen die gewaschenen Kirschen in den sogenannten Entpulper. Nur relativ wohlhabende Kooperativen können sich eine solche Maschine leisten. Unser äthiopischer Partner Technoserve Kaffeekirschen werden gewaschen. Copyright: Technoservekümmert sich deshalb auch um die Finanzierung von Entpulpern, die eine wichtige Voraussetzung für qualitativ hochwertige Kaffees sind. In diesen werden die Kirschen nun so gequetscht, dass das Fruchtfleisch und die lockere Haut entfernt werden. Der Vorgang des Entpulpens sollte maximal 12 Stunden nach der Ernte erfolgen. Der Rest der Kaffeekirsche, also die Bohne selbst sowie die darum liegende Pergamenthaut (das "Pergamino"), kommen in große Fermentationstanks, in denen sie bis zu 72 Stunden gären. Letzte Fruchtfleischreste lösen sich auf diese Weise und können nach der Fermentierung abgewaschen werden. Das geschieht wieder in Wasserkanälen. Die Fermentierung wird durch die nun folgende Trocknung der Kaffeebohnen gestoppt. Hierfür existieren spezielle Trockenmaschinen, die man sich wie Kaffee vor dem Entpulpen, der Entfernung des Pergamino-Häutchens. Copyright: Technoserve riesige Wäschetrockner vorstellen kann. In Äthiopien gibt es aus kostengründen allerdings nur hölzerne oder geflochtene große Siebe (sogenannten Drying-Beds). Auf diesen werden die Kirschen ähnlich wie bei der trocknen Verarbeitung im Sonnenlicht getrocknet. Die Bohnen werden dann mit einer Restfeuchtigkeit von 9 – 13 % in Säcke verpackt. Dies ist der sogenannte Pergaminokaffee. Die Restfeuchtigkeit ist deshalb wichtig, weil die Bohnen sonst bei der weiteren Verarbeitung zerspringen würden.

Nun muss der Pergaminokaffee zwei Monate lang gelagert werden, damit sich die Restfeuchtigkeit verteilen kann. So werden die Kaffeebohnen stabil genug für die später erfolgende Röstung.

Rohkaffee in Säcken vor dem Export. Copyright: TechnoserveSchälmaschinen entfernen dann das Silberhäutchen und die Pergamenthaut und polieren die Kaffeebohnen. Bei Qualitätskaffee wird hier nochmals naschsortiert um die Bohnen, die von Insektenfraß befallen sind, oder Steine und andere Fremdkörper auszusortieren. Der gewaschen verarbeitete Kaffee hat einen wesentlich höheren Säuregehalt und ein stärkeres Eigenaroma. Insgesamt ist der Kaffee qualitativ in sich homogener, weil eine viel bessere und sorgfältigere Selektion stattfindet und so wenige fehlerhafte Bohnen mitverarbeitet werden.

Allerdings hat Qualität natürlich auch ihren Preis. Gewaschener Kaffee ist im Durchschnitt teurer als trocken verarbeiteter Kaffee.

Gebrochene Rohkaffee-Bohnen und Steinchen werden von Hand aussortiert. Copyright: TechnoserveHalbgewaschener ("semi-washed") Kaffee

 Die Dritte bisher wenig verbreitete Variante ist die „halbgewaschene“ („semi-washed“) Verarbeitung. Dabei werden die Kirschen genauso sortiert und gewaschen wie bei der nassen Aufbereitung. Doch nachdem das Fruchtfleisch vom Entpulper entfernt wurde, kommt der Kaffee nicht in die Fermentationstanks zur Gärung, sondern direkt zum Trocknen. Die weitere Verarbeitung verläuft analog zur gewaschenen Methode: Der Pergaminokaffee wird verpackt, die verbleiben Häute entfernt und abschließend noch einmal sortiert. Insgesamt ist der Kaffee, der mit der semi-washed Methode verarbeitet wird, sehr mild. Zusätzlich ist die Gefahr, dass unkontrollierte Rohkaffee in Säcken vor dem Export in Äthiopien. Copyright: TechnoserveFermentation auftritt, natürlich wesentlich geringer.

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