Weshalb die schonende Trommelröstung klar der industriellen Röstung vorzuziehen ist, ist inzwischen allgemein bekannt. Aber auch eine Trommelröstmaschine leistet ohne den richtigen Riecher des Röstmeisters keine perfekte Arbeit. Ich durfte an einem Probat Röstkurs teilnehmen und habe dabei so einiges gelernt!

 
  

Rösten:  Kunst oder Routine?

Das Kaffeerösten scheint auf den ersten Blick eine eher triviale Angelegenheit zu sein: Die Bohnen kommen in die vorgeheizte Röstmaschine und werden bei stetig ansteigender Temperatur erhitzt. Während sich die Farbe der Bohnen von grün zu braun verändert, entwickelt sich in den Bohnen ein Druck, der so groß wird, dass die Bohnen aufplatzen. Kurze Zeit danach wird der Röstvorgang abgebrochen, damit die Bohnen nicht verbrennen. Soweit so gut. Beim Röstkurs von Probat habe ich allerdings wieder mal festgestellt, dass es so einfach doch nicht ist. (Und ja, das im Video bin ich...)

Doch der Teufel steckt wie so häufig im Detail. Die kleinen Feinheiten machen den großen Unterschied. Nur wenn die Temperatur an den richtigen Stellen verändert und die Röstung am passenden Zeitpunkt abgebrochen wird, bildet der Kaffee sein ganzes Aromapotential aus. Hier trennen sich die Spreu vom Weizen und ein richtig guter Röster von einem durchschnittlichen. Für einen perfekten Gourment-Kaffee ist neben der Rohkaffeequalität das Rösten entscheidend. Ein hervorragender Rohkaffee kann durch suboptimales rösten nicht seinen ganzen Reichtum entfalten. Ein guter Röster benötigt alle Sinne und ist bei jedem Röstvorgang auf’s Neue gefordert. Rösten ist also vielmehr eine Kunst als ein standardisierter Ablauf.

Mangelware Röst-Wissen

Ein Röstmeister braucht Erfahrung

Literatur über den Fachbereich Kaffeerösten ist Mangelware. Das Wissen wird über Generationen von Röster zu Röster weitergegeben, wie ein Augapfel behütet und ungern nach außen Preis gegeben. Da es keine Ausbildung zum Kaffeeröster gibt, kann sich im Prinzip jeder, der an einer Röstmaschine tätig ist, Röstmeister nennen, ohne einen bestimmten Kenntnisstand nachweisen zu müssen. Da sich in den vergangen zwei Jahrzehnten die Qualität von Rohkaffees enorm verbessert hat, hat sich auch einiges in den Bereichen Rösten und Zubereitung getan. Kaffees werden öfter heller geröstet und häufig von Hand zubereitet, um die wunderbare Geschmacksvielfalt besser zur Geltung zu bringen. Aus diesem Grund sollte ein guter Röster meiner Meinung nach nicht immer auf altbewährtes setzen, sondern auch beim Rösten experimentierfreudig bleiben: Wer nicht rastet, der röstet.

Ein Röstkurs bei Probat

Hannes beim Dreh zum ProbatvideoIm März habe ich bei Probat in Emmerich am Rhein an einem zweitägigen Röstkurs teilgenommen, um mein Wissen um das Thema zu vertiefen. Geröstet wurde hauptsächlich am 1 kg Probatino Röster und am 5 kg Probatone Röster. Beide Röster sind gasbefeuert und die Hitze lässt sich sehr feinfühlig einstellen.  Die brandneue Probatone Serie kann sogar elektronisch gesteuert werden, so dass die Gaszufuhr bequem von PC oder Handy reguliert werden. Hier könnt ihr euch das Video zu der neuen Probatone Serie anschauen! 

Es war eine tolle Sache, direkt von dem Hersteller der Röstmaschinen intensiv informiert und trainiert zu werden. In dem Röstkurs für Fortgeschrittene haben wir uns mit unterschiedlichen Röstprofilen und dem Zusammenhang zwischen unterschiedlichen Temperaturen, Farben und Röstzeiten auseinandergesetzt. Die erfahrende Trainerin von Probat, Daniela Nowitzki, hat uns mit theoretischem Wissen ausgestattet und anschließend haben wir viele Kaffees geröstet. Dabei hat Daniela sich auf die Wünsche der Teilnehmer eingelassen und wir haben die Gunst der Stunde genutzt, viel ausprobiert und die Möglichkeiten und Grenzen des Röstens ausgetestet.

Hannes bei der WerksbesichtigungUnter anderem haben wir einen Kaffee bei unterschiedlichen Röstzeiten zu gleicher Endfarbe geröstet und zum Vergleich den gleichen Kaffee in gleichen Röstzeiten zur unterschiedlichen Endfarben geröstet. Neben einzelnen Kaffeesorten haben wir auch Mischungen geröstet und anschließend alle Ergebnisse „vercuppt“, d.h. verköstigt. Die Ergebnisse waren erstaunlich.

Zum Teil sahen die Bohnen nahezu identisch aus, haben aber aufgrund der unterschiedlichen Röstzeit enorm anders geschmeckt. Kürzer geröstete Kaffees schmecken fruchtig bis sauer und länger geröstete Kaffees schokoladiger aber auch bitterer. Wird Kaffee zu langsam geröstet, schmeckt er flach und unaufregend, wird er zu schnell geröstet schmeckt er sowohl sauer als auch leerer, da sich in der kurzen Röstzeit nur wenige Aromen entwickeln können.

In diesen zwei Tagen habe ich viel über das Thema Kaffeerösten gelernt und muss sagen, dass es abgesehen von manch generellen Aspekten sehr viel Erfahrung bedarf, um optimale Röstkurven herauszufinden. Praktisch jeder Kaffee verhält sich anders, was sicherlich ein Grund dafür ist, weshalb sich die Literatur zum Kaffeerösten im Rahmen hält. Wen das Thema Kaffeerösten tiefergehend interessiert, empfehle ich folgende Literatur: Jansen, Gerhard A. (2007). "Rösten von Kaffee. Magie - Kunst - Wissenschaft" und das „Roast Magazin“

Werks- und Museumbesichtigung

Zum Abschluss des Kurses haben wir eine Werks- und Museumführung bekommen. Es war schon beeindruckend zu sehen, wie die Röster gefertigt werden. Für die Probatone-Serie werden in Emmerich fast alle Einzelteile selbst angefertigt oder bei bewährten Sublieferanten beschafft. Qualitätsarbeit, die sich bemerkbar macht. So einen Probat Röstkurs kann ich wirklich jedem weiterempfehlen! Denn ihr wisst ja, wer nicht rastet, der röstet... :)