Wenn ein Weinkenner kritisch sein Glas schwenkt, daran riecht, den Wein einschlürft und anschließend wieder ausspuckt, erscheint das kaum einem befremdlich. Begriffe wie „blumiges Aroma“, „Abgang“ oder „Körper“ erscheinen in Bezug auf Wein jedem vertraut. Fängt dagegen ein Kaffeekenner an über die verschiedenen Aromen, Zubereitungsarten und Herkunftsregionen von Kaffee zu philosophieren, wird er hierzulande oft milde belächelt - noch! So glauben wir zumindest…

 
 

Denn Kaffee steht Wein in seiner Vielfalt keinesfalls nach

Kaffee hat mindestens soviele Aromen wie WeinDie Aromen des KaffeesWein bietet 400 verschiedene Aromen, beim Kaffee sind es ganze 800! Ganz wie beim Wein sind auch beim Kaffee Anbaugebiete, Sorten und nicht zuletzt die Verarbeitung für den Geschmack ausschlaggebend. Beim Wein sind diese Qualitätsmerkmale allgemein bekannt. Jeder Weintrinker hat Vorlieben für Rebsorten und Regionen, viele können sogar sagen, wieso dieser Jahrgang besser ist als der letzte und wie der Wein in Rankings der bekannten Fachzeitschriften abgeschnitten hat. Doch wer weiß schon, aus welcher Bohne und Anbauregion sein morgendlicher Kaffee stammt? Verglichen mit Wein ist dieses Wissen beim Großteil der deutschen Bevölkerung eher gering.

Dabei nahm der Durchschnittsdeutsche im Jahr 2010 150 Liter Kaffee zu sich – das ist das Sechsfache der jährlich konsumierten Menge Wein und übersteigt sogar den Wasser- oder Bierkonsum. Grund genug, Kaffee das gleiche Maß an Aufmerksamkeit zu schenken und sich die Parallelen von Wein und Kaffee einmal genauer anzuschauen.

Anbau, Ernte, Weiterverarbeitung – Im Prozess entsteht der Geschmack

KafeeernteSowohl Wein als auch Kaffee sind Genussmittel – niemand braucht sie wirklich, dennoch stellen sie für die meisten von uns einen nicht wegzudenkenden Teil unserer Ess- und Trinkgewohnheiten dar. Sie weisen eine komplexe Varietät an Geschmäcken und Aromen auf und bereichern so etliche Menüs und Anlässe. Nicht nur im Konsum, auch in der Produktion der beiden Getränke finden sich viele Gemeinsamkeiten. Jeder Schritt wirkt sich direkt auf die Qualität aus und sollte mit viel Fachwissen und Sorgfalt durchgeführt werden.

Es beginnt schon bei der Lage des Kaffee- bzw. Weinanbaugebiets. Faktoren wie Temperatur, Regenmenge, Sonnenscheindauer und  Bodenbeschaffenheit haben starken Einfluss. Deshalb können sich, sowohl beim Wein als auch beim Kaffee, die Ernten verschiedener Jahre aus dem gleichen Anbaugebiet stark unterscheiden. Nach dem Anbau folgen Ernte und Verarbeitung der Kaffeekirschen bzw. Weinreben. Optimale Ernteergebnisse werden durch Handlese erreicht, denn durch sie wird garantiert, dass weder un- noch überreife Früchte in die Ernte gelangen und die Böden der Anbaugebiete nicht durch schwere Maschinen beschädigt werden.

Im Anschluss an die Ernte folgen wichtige Verarbeitungsschritte wie das Maischen und Pressen der Weintrauben oder das Säubern und Rösten der Kaffeekirschen bzw. -bohnen.  Abschließend entscheiden dann noch Transport, Lagerung, und – besonders beim Kaffee – die Zubereitung über den Geschmack, der im Glas bzw. der Tasse landet.

Kaffee wird bald ein ähnliches Ansehen wie Wein haben

Wird es bald auch eine ganze Kaffee-Abteilung im Supermarkt geben?Angesichts der vielen Parallelen zwischen Wein und Kaffee glauben wir, dass der Kaffeemarkt eine ähnliche Entwicklung durchlaufen wird, wie es der Weinmarkt bereits getan hat: Zeiten, in denen nur zwischen rot und weiß unterschieden wurde, sind längst passé. Kunden verfügen über ein solides Weinwissen und kaufen gezielt nach Regionen, Rebsorten und Qualität ein. Und um Qualitätswein zu kaufen, muss man heutzutage keinen Winzer oder Fachhandel mehr aufsuchen. Fast jeder deutsche Supermarkt hat mindestens ein großes Regal mit einer nach Anbauregion sortierten Weinauswahl. Manche verfügen sogar über ganze Weinabteilungen mit kompetenter Beratung. So werden 73% des deutschen Hausverbrauchs in Supermärkten und Discountern abgesetzt.

Zwar ist Kaffee bereits ein typisches Supermarkt-Produkt, jedoch fällen die meisten ihre Kaufentscheidung viel mehr auf Basis des Preises oder der Marke als der Anbauregion oder des Röstgrades. Den meisten Verbrauchern fehlt es noch an umfassendem Kaffeewissen, -verständnis und -vokabular, weshalb die Nachfrage und Zahlungsbereitschaft für Qualitätskaffee eher gering ist. Deswegen ist das momentane Angebot auch dem des Weins weit unterlegen. Glaubt man jedoch Trendprognosen, wird es Kaffee eines Tages in derselben Vielfalt geben. Erst in diesem Jahr erklärte die New York Times „The New Coffee“ zu den 32 Innovationen, die unsere Zukunft verändern werden. Und auch die „Slow Food“-Bewegung und der Trend zu nachhaltigerem Konsum werden die Entwicklung eines neuartigen Kaffeemarktes fördern. Zudem breitet sich die sogenannte „Third Wave Coffee“-Bewegung immer weiter aus. Darunter versteht man den Gedanken, Kaffee bewusst zuzubereiten, die Geschmacksvielfalt des Kaffees auszuschöpfen und zu genießen, und stärker auf Fairness und Transparenz im Kaffeegeschäft zu achten. 

Bei einer KaffeeverkostungVor allem die Entwicklung der Dritten Welle stärkt die Parallelen zum Weingeschäft. So gibt es mittlerweile schon diverse Fachzeitschriften, die Kaffeerankings erstellen, Kaffeesommeliers und Kaffeemeisterschaften aller Art. Immer mehr Leuten scheint klar zu werden: Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Die Dritte Welle spiegelt die Philosophie von Coffee Circle sehr gut wider. Mit außergewöhnlichen Zubereitungsmethoden, wie der Chemex, der AeroPress oder der Syphon wollen wir zeigen, dass es nicht zwingend notwendig ist, eine sehr teure Maschine zu besitzen, um wirklich guten Filterkaffee zuzubereiten. Außerdem steht Coffee Circle für hochwertigen, sortenreinen und biozertifizierten Arabica-Kaffee aus Äthiopien. Die von uns ausgesuchten Kaffees unterscheiden sich deutlich von denen, die der Kunde hierzulande in Supermärkten kaufen kann. Unsere Kaffees wachsen nicht auf großen Plantagen, für die oftmals weite Flächen des Urwaldes weichen müssen, sondern in 1.900-3.000 Meter hoch gelegenen Waldgärten bei optimalem Klima und ohne den Einsatz von Pestiziden.

Delinat – Ein Unternehmen mit Vision

David Rodriguez und Francisco Ruiz, Biowinzer aus der RiojaAuch im Weinhandel gibt es solche Pioniere, die von Anfang an auf höchste Qualität, den Verzicht von Chemikalien und Biodiversität setzen. Delinat arbeitet eng mit über 100 Weingütern zusammen und bietet so etwa 250 Weine aus den besten Lagen Europas an - ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau. Das 1980 in der Schweiz gegründete Unternehmen verfolgt ein einzigartiges Konzept. Wie Coffee Circle setzt auch Delinat auf Mischkulturen: Durch Begrünung der Rebberge entsteht eine ökologische Vielfalt und gesunde, lebendige Böden, die Unterschlupf für zahlreiche Kleinlebewesen bieten und für ein biologisches Gleichgewicht sorgen. Seit 1983 hat Delinat sich eigene Richtlinien für biologischen Weinbau auferlegt, die weit strenger sind als die EU-Richtlinien und ständig überarbeitet werden. Die Erfüllung dieser Richtlinien wird u.a. von den Biokontrollstellen kontrolliert und kann seit Sommer 2012 für jeden Wein im Delinat-Webshop eingesehen werden. 

Delinat sieht sich selbst in der Rolle des Biopioniers im Weingeschäft. 2009 startete das Unternehmen seine zweite Biorevolution: Die gemeinnützige Stiftung "Delinat-Institut für Ökologie und Klimafarming" wurde gegründet und trägt heute nachhaltig zur Entwicklung des biologischen Weinbaus bei: Die Delinat-Charta für Biodiversität wird zu einem Standard für nachhaltigen Weinbau. Ziel ist außerdem klimaneutraler Weinbau bis 2015.

Wir durften dem Weinakademiker David von Delinat einige Fragen zum Unternehmen, der Philosophie und seiner Einschätzung zum Thema Wein stellen:

Wie haben Sie die Entwicklung des Weinmarktes seit der Gründung von Delinat wahrgenommen? 

DelinatIn den meisten Ländern ist der Weinkonsum deutlich gesunken. Einerseits ist das Bewusstsein für gesunde Ernährung bzw. Lebensweise stark gestiegen, gleichzeitig wurden Gesetze verschärft (Rauchverbote, tiefere Grenzwerte im Verkehr etc.). Die Trinkgewohnheiten haben sich etwas verschoben, eher zu leichteren Getränken wie Bier oder bei der ganz jungen Generation sind Alcopops sehr beliebt. Andererseits kann man in den letzten Jahren im Biobereich einen gewissen Boom feststellen. Spanien hat innerhalb der letzten beiden Jahre die Bioweinflächen verdoppelt. Unterdessen hat Frankreich Spanien überholt. Auslöser ist einerseits die Nachfrage nach Produkten aus nachhaltiger, "gesunder" Produktion und andererseits auch ein Umdenken bei vielen Winzern.

Auf Ihrer Homepage beschreiben Sie sich selbst als Biopionier im Weingeschäft. Wie äußert sich diese Vorreiterrolle?

Wie oben erwähnt, entwickelt sich der Bioweinmarkt sehr dynamisch. Schon früh hat Delinat eigene Richtlinien erstellt und diese weiterentwickelt. Ziel ist es nicht nur den Biowein, sondern auch die Weinqualität voranzubringen. In den letzten 10 Jahren hat sich in dieser Hinsicht vieles zum Positiven verändert. Bioweine hattten nicht den besten Ruf. Heute sind Bioweine aus qualitativer Sicht auf Augenhöhe mit anderen Weinen.

Biodiversität im WeinanbaugebietNach welchen Kriterien werden bei Delinat die Winzer ausgesucht? 

Wichtig ist, dass der Winzer ein grundsätzliches Verständnis für unsere Anliegen im Weinbau mitbringt. Ideal ist es , wenn er schon früher aus eigenem Antrieb einen ähnlichen Weg beschritten hat. Das ist ein Teil. Der andere wichtige Aspekt ist die Weinqualität. Entspricht sie unseren Vorstellungen? Ist es ein Wein, an dem vor allem unsere Kunden Gefallen finden? Dabei legen wir ein besonderes Augenmerk auf Typizität und Ausdruck eines Weines. 

Biodiversität im WeinanbaugebietDas Thema Bio-Diversität ist im Weinanbau ähnlich ungewöhnlich wie beim Kaffeeanbau. Wo liegen die Vorteile?

Vorteile einer hohen Biodiversität gibt es viele: Sie bietet vielen Nützlingen einen Lebensraum und bietet damit zusätzlichen Schutz der Reben. Sie kann die Übertragung von Krankheiten wie ein Schutzschild verringern, erhöht den Selbstschutz der Reben, fördert die Bodenverbesserung und noch vieles mehr. Nähere Informationen zu unserem Forschungsinstitut erhältst Du hier.

Was glauben Sie – wo steuert der Weltmarkt Wein und die Firma Delinat hin? 

Leider kann ich diese Frage nicht beantworten. Zu viele Faktoren spielen eine Rolle. Wie verändert sich unser Klima? Werden in südlichen Gefilden noch Weine produziert? Wird Dänemark ein Weinproduzent? Wie stark verändern sich die Trinkgewohnheiten der Chinesen? Kommen die Inder auf den Weingeschmack? Sinkt unser Konsum weiter? Die EU hat in den letzten Jahren enorme Summen für das Ausreißen großer Weinflächen ausgegeben, um den Weinsee zu verringern. Dies scheint Wirkung zu zeigen. Aber Europa ist schon lange nicht mehr alleine Taktgeber im Weinbereich. Wie erwähnt, ist der Anteil biologischer Weinberge stark angestiegen. Prozentual gesehen sind es aber nur ca. 7%. Zu beobachten ist ein ähnlicher Trend in den USA und Südamerika. Ich persönlich glaube, dass es sich hier um eine langsame aber beständige Entwicklung handelt. Übrigens ist dieser Trend auch bei anderen Produkten festzustellen. Ich glaube auch, dass China den Weltmarkt aufmischen wird, hoffentlich in nachhaltiger Weise.

www.delinat.com 

zu den Bio-Kaffees!