Der Begriff Sensorik umfasst die Wahrnehmung verschiedener Eigenschaften eines Produkts mittels der Sinne  Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle, wobei man aber kein Profi sein muss um zumindest die eigenen Geschmacksvorlieben in Worte zu fassen.

 
 

Martin und Moritz bei der Verkostung in Äthiopien

 

Nicht nur bei Weinverkostungen wird geschlürft, gespuckt und von Abgängen oder Bouquets gesprochen. Auch Kaffeeverkostungen basieren auf aufwendigen Verfahren und komplexen Geschmacksbeschreibungen. Und wusstest Du, dass man beim Kaffee sogar von 800 verschiedenen Aromen spricht - aber beim Wein nur von 400?

Ähnlich wie bei guten Weinen oder Teesorten erfolgt die Wahrnehmung von Kaffee über drei verschiedene Eigenschaften, die man gleichzeitig wahrnimmt, aber oftmals nicht explizit trennt:
- Aromen werden beim Vorkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen
- Der eigentliche Geschmack wird über die Zunge wahrgenommen und unterteilt sich in die gustatorisch wahrnehmbaren Geschmacksarten süß, sauer, salzig und bitter
- Mundgefühl - Zu guter letzt nimmt man über den gesamten Mundraum und den Gaumen die Viskosität einer Flüssigkeit wahr. Unter diesem Begriff wird das Maß für die Zähflüssigkeit des Getränks verstanden. Bei Kaffee spricht man hier oft vom Körper, Body oder dem Volumen des Getränks.

Kaffee kann also auch nach Knoblauch schmecken?

Flavour WheelAromen sind vielfältig und nicht immer einfach zu unterscheiden. Um diesen Prozess etwas zu erleichtern nimmt man in der Regel das „Flavor-Wheel“ zur Hilfe. Diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen basiert auf dem Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der Speciality Association of America (SCAA) und bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien „Enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) ab.

Die Kategorie „Enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „Blumig“, „Fruchtig“ und „Kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „Fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu verkohlt! 

Wichtig ist aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch bewusst zu sein, dass nicht alle Aromen einen Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können während der Verkostung. Man unterscheidet hier vier Wahrnehmungszeitpunkte.

- Fragrance ist die Wahrnehmung von Aromen im frisch gemahlenen Zustand. In dieser Phase sind die enzymatischen Aromen wahrnehmbar.
- Aroma bezeichnet den Zeitpunkt sobald der Kaffee in Berührung mit Wasser kommt und man ihn etwas blumen lässt. Hier treten sowohl enzymatische Aromen, als auch „Zuckerbräunung-Aromen“ auf.
- Nase (Nose) steht für Aromen, die während des Schlürfens im Mund- und Rachenraum wahrgenommen werden. Hierbei kann so sich sowohl um „Zuckerbräunung-Aromen“ als auch um Dry-Destillation-Aromen handeln.
- Nachgeschmack, wie der Name schon sagt, der Geschmack der nach dem Schlucken im Mundraum verbleibt. Aromen, die hier auftreten kommen aus den Dry-Destillation Unterkategorien.

Die Summe dieser einzelnen Eindrucke ergeben dann, parallel zum Wein, das Bouquet des Kaffees. 

So sieht eine typische Kaffeeverkostung aus

Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen, Hören: Sensorik

 

Wir Menschen unterscheiden auf unserer Zunge (nur) vier Geschmacksrichtungen - Alles andere passiert in der Nase

Auf der linken Seite des „Flavor-Wheel“ befinden sich die Einteilungen der verschiedenen Geschmäcker, mit den vier klassischen Geschmäckern „Bitter“, „Salzig“, „Süß“ und „Sauer“. Bitter spielt beim Einordnen von Kaffee eher eine untergeordnete Rolle, da die Bitterstoffe in der Regel von den anderen drei Geschmacksrichtungen überdeckt werden.

Die übrigen drei Kategorien teilen sich ähnlich wie bei den Aromen auf in 12 weitere Untereinordnungen, die eine genauere Beschreibung des Geschmacks erlauben. Hierbei ist es wichtig zu beachten, dass die Einteilungen absolut wertneutral sind und nicht per se etwas über die Qualität des Kaffees aussagen. Dies gilt speziell für die Kategorie „Sauer“, die nicht etwa auf einen hohen Säuregehalt im Kaffee hinweist, sondern auf leichte Säurenoten, die den Kaffee sogar in seiner natürlichen Süße betonen.

Das Mundgefühl soll vor allem angenehm sein - Besonders beim Nachgeschmack gibt es hier sehr große Unterschiede

Bei der Bewertung des Mundgefühls von Kaffee unterscheidet man zwischen der Öligkeit des Kaffees und dem Anteil an Schwebstoffen, die im Kaffee enthalten sind. Beides lässt sich am besten beurteilen, wenn man etwas Kaffee in den Mund nimmt und ihn zwischen Gaumen und Zunge „reibt“. Wie bei den beiden vorheringen Kriterien gibt es auch hier Unterteilungen, die einem helfen das Gefühlte etwas leichter in Worte zu fassen:

Öligkeit: Buttery, Creamy, Smooth, Watery

Schwebstoffe: Heavy, Thick, Light, Thin

Um das Mundgefühl verschiedener Kaffees miteinander zu vergleichen, ist es wichtig auch immer die gleiche Zubereitungsart zu verwenden, da diese viel Einfluss auf den Anteil der Schwebstoffe hat.

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