Unser Espresso wird auf die traditionelle Weise sonnengetrocknet, während unsere Kaffees gewaschen werden. Erste Frage: Was soll das sein? Zweite Frage: Wieso ist das so? Außerdem: Gibt es geschmackliche und qualitative Unterschiede zwischen den beiden Aufbereitungsformen? 

 
  

reife KaffeekirschenDie rote Kirsche, die in Äthiopien an den Bäumen hängt, hat noch nicht besonders viel mit dem Endprodukt zu tun, das die meisten von uns in gemahlener Form und mit Wasser aufgegossen täglich konsumieren. Das Kaffeepulver ist im Prinzip nichts anderes als der gemahlene Kirschkern, nachdem dieser zuvor geröstet wurde. Genaugenommen sind es sogar zwei Kerne pro Kirsche und man nennt sie nicht Kerne, sondern Bohnen.
Auch wenn die Kirsche außen rot und reif ist, sind die Bohnen innen grün-bläulich, sie haben nichts holziges wie viele andere Fruchtkerne. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche umschließt die beiden Bohnen sehr fest, direkt um die Bohnen befindet sich eine geleéartige Pektinschicht, das Pergamenthäutchen sowie das Silberhäutchen, das beide Bohnen komplett ummantelt. 

Aufbau einer KaffeekirscheBevor der Kaffee in Deutschland geröstet werden kann, müssen direkt vor Ort die Rohbohnen aus der Kirsche gelöst werden. Es gibt zwei Verfahren, um das zu erreichen. Die traditionelle Variante sieht vor, die Kirschen so lange in der Sonne zu trocknen, bis das Fruchtfleisch sich fast von selbst löst. Die neuere Form der Aufbereitung benötigt Maschinen und Wasser um die Bohnen vom Fruchtfleisch zu trennen, gilt aber als die Methode, mit der man qualitativ hochwertigeren Kaffee gewinnt. Und jetzt kristallisiert sich schon langsam heraus, was das eigentlich bedeutet: “gewaschener und getrockneter Kaffee”. Wie genau das vor sich geht, wie die geschmacklichen Unterschiede sind und ob es wirklich ein Gefälle hinsichtlich der Qualität gibt, wird im folgenden genauer erklärt. 

Bei der trockenen Aufbereitung braucht man vor allem: Sonne und Zeit

Sonnentrocknung

in der Sonne getrocknete Bohnen

  

Diese Methode ist sehr simpel, zeitaufwändiger, benötigt aber weniger Hilfsmittel. Die Sonnentrocknung kann bis zu fünf Wochen dauern, abhängig vom Klima. Die roten Kaffeekirschen werden auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde ausgebreitet und regelmäßig gewendet. Sie sollen gleichmäßig in der Sonne trocknen und dürfen auf keinen Fall anfangen zu faulen. Wenn dem Fruchtfleisch genug Wasser entzogen wurde, können die Bohnen in einer Maschine unter Druck und durch Reibung aus der Kirsche gelöst werden. Dann werden alle Bohnen von Hand sortiert, unsere Kaffees sogar zwei Mal, um gebrochene Bohnen, Steinchen oder andere Fremdkörper auszusieben. Bei der trockenen Aufbereitung zieht die zuckrige Pektinschicht in die Bohne ein und ihr süßes Aroma wirkt sich auf das Geschmacksbild des Kaffees aus, indem sie den getrockneten Kaffee natürlich süßt.

Kaffee, der sich gewaschen hat...

Gewaschener Kaffee Die Weiterverarbeitung sollte bei nass aufbereitetem Kaffee innerhalb von 5 Stunden nach der Ernte geschehen, weil andernfalls der Gärungsprozess einsetzt. Die Kirschen werden zunächst in den so genannten Depulper gegeben, dort wird das Fruchtfleisch abgequetscht. Bei modernen Maschinen, wie sie für unsere Kaffees verwendet werden, werden vorher mittels eines green cherry seperators die unreifen Kaffeekirschen aussortiert. Als nächstes werden die Kirschen von dem Mucilage Remover von ihrer schleimigen Pektinschicht und der dünnen Pergamenthaut befreit. Ist dies alles geschehen, werden die Bohnen in einen Wassertank geschüttet, die guten Bohnen sinken zu Boden, die sogenannten “floaters”, zu leichte Bohnen, schwimmen oben.

So wird unser Kaffee aufbereitetNeuartige Depulpermaschinen arbeiten sehr wassersparend, sodass die Umwelt kaum belastet wird. Bei den Kooperativen, mit denen wir zusammenarbeiten, wird nach Möglichkeit darauf geachtet, dass das entstandene Abwasser mittels eines biologischen Klärbeckens gereinigt und das Fruchtfleich kompostiert wird, sodass es als Düngemittel verwendet werden kann. Nun sind die Bohnen noch von der Pergamenthaut und der darunterliegenden Silberhaut umgeben, man nennt den Kaffee in diesem Zustand auch Pergamentkaffee. Um den Kaffee schonend zu trocknen, wird er auf Trockenbetten ausgebreitet, “Drying Beds”. Das sind große Tische, die knapp über dem Boden angebracht werden.

Hier trocknen die Bohnen 8 bis 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und bleiben nachts und während der Mittagshitze abgedeckt. Die Pergamenthaut schützt die Bohnen, indem sie sicherstellt, dass sie langsam und gleichmäßig trocknen. Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut müssen aussortiert werden. Erst kurz vor dem Export nach Deutschland wird die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt. Bei gewaschenen Kaffees ist das Geschmacksbild gemeinhin klarer als bei getrocknetem Kaffee. Gewaschener Kaffee schmeckt fruchtig und ist sehr fein nuanciert mit ausgeprägten Aromen.

 

Darum “trocknen” wir unseren Espresso und “waschen” unsere Kaffees

Espresso aus der SiebträgermaschineBeim Espresso verwenden wir 100% sortenreine Arabicabohnen, die weniger kräftig im Geschmack sind als Robustabohnen, dafür aber viel aromatischer schmecken. Um dennoch einen intensiven, vollmundigen Espresso zu erhalten, der eine angenehme Süße hat und weniger Säure, wählen wir in der Sonne getrockneten aufbereiteten Kaffee aus. Die geleéartige Zuckerschicht, die den Fruchtkern umgibt zieht und trocknet in die Bohnen ein und gibt eine wunderbare natürliche Süße ab!  

Bei unseren Kaffees sind wir besonders stolz auf die Aromenvielfalt und Unterschiedlichkeit der Kaffees aus verschiedenen Anbauregionen. Daher haben wir uns dazu entschieden, nass aufbereiteten Kaffee auszuwählen. Durch die schnellere und effektivere Trennung von Bohne und Kirsche kommen die Aromen der Kaffeebohnen klarer zum Vorschein. Der Kaffee wird lebendiger im Geschmack. Daher werden gewaschene Kaffees bevorzugt für Kaffeeverkostungen verwendet, da bei dieser Form der Aufbereitung selbst feinste Unterschiede herauskommen - gesetzt den Fall man verfügt über eine geübte Zunge.

Nach der Ernte folgt die Röstung, hier geht's weiter!

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