Schon an den frisch gemahlenen Bohnen wird gerochen: „Hm, blumig, geradezu duftend“. Ein Schnuppern am aufgebrühten Kaffee verfeinert die Meinung: „Im Aroma fast ein bisschen Bergamotte.“ Der Geschmackstest: „Etwas nussig, wenig Körper, dafür sehr lebendig, wenn auch leicht adstringierend im Abgang.“

   


Achso. Kaffee hat zwar mehr Aromen als Wein und für den wahren Bohnen-Aficionado sind feine Geschmacksnerven und viel Erfahrung unverzichtbar - wem es aber erst einmal genügt, überhaupt mitreden zu können, der wird hier in 4 Schritten zum Kaffee-Connaisseur!

Wie der Anbau das Aroma beeinflusst

Kaffeeaufbereitung in Äthiopien

ÄthiopienKaffeekirschen

  



 

 

Der Großteil des Geschmacks ist von der Kaffeepflanze abhängig. Keine große Erkenntnis, aber doch ist es leicht zu vergessen, dass die Bohnen den unterschiedlichsten Einflüssen durch Sonne, Regen, Boden und Anbau ausgesetzt werden, bevor sie in der Rösterei und später bei uns in der Tasse landen. Brasilianischer Kaffee beispielsweise gedeiht in tieferen Lagen, entwickelt wenig Säuren und schmeckt deswegen nicht so intensiv. Er wird mitsamt dem Fruchtfleisch getrocknet und tendiert daher zu einem süßlichen Aroma ohne fruchtige Noten, ist aber insgesamt gut abgerundet. In Äthiopien hingegen wachsen Kaffees im Hochland – die vergleichsweise niedrige Durchschnittstemperaturen führen zu einem langsamen Wachstum der Kaffeekirschen. Dadurch können sich komplexe Aromen entfalten, sodass äthiopische Kaffees sehr filigran und lebendig schmecken.

Schon das Herkunftsland liefert uns also entscheidende Hinweise für eine erste geschmackliche Einschätzung. Findet man hierzu keine Informationen auf der Packung, handelt es sich vermutlich um minderwertige Bohnen oder gar eine Mischung – im Sinne des Genusses also besser Finger weg! 

Wie die Röstung das Aroma beeinflusst

schonende Trommelröstung

Säure und Körper. Diese beiden Gegensätze in perfekte Balance zueinander zu setzen ist Aufgabe des Röstmeisters. Säure kommt hierbei nicht von „sauer“, sondern bezeichnet die natürliche Fruchtigkeit der Kaffeebohne. Körper sind „gelöste Teilchen einer Emulsion“, also ein Maß für die Vollmundigkeit des Kaffees. Je länger geröstet wird, desto mehr Säure wird abgebaut und desto mehr Körper entsteht.

Um die Aromen zu erhalten, gleichzeitig aber beißende Säuren abzubauen, rösten wir übrigens besonders schonend mit dem Trommelröstverfahren. Generell gilt: Helle Kaffees mit kurzer Röstzeit haben noch mehr natürliche Säure, sind also lebendiger und fruchtiger. Je dunkler die Röstung, desto mehr treten nussige, schokoladige und später würzige, bis hin zu rauchige Aromen in den Vordergrund. Wer also weiß, ob es sich bei seinem Kaffee um eine helle (enzymatische), mittlere (Zuckerbräunung) oder dunkle (Trockendestillation) Röstung handelt, der hat in Kombination mit dem Herkunftsland schon eine generelle Idee davon, wie sein Kaffee wohl schmecken wird - und das noch bevor die Kaffeepackung überhaupt geöffnet wurde!

Wie die Aufbereitung das Aroma beeinflusst

Die Chemex

Unterschiedliche Mahlgrade von fein bis grobDie Karlsbaderkanne






Jetzt also zu den Faktoren, die ganz in Deiner Hand liegen: Mahlgrad, Zubereiter und Extraktionszeit. Alle drei stehen in engem Zusammenhang miteinander. Verwendest Du etwa einen groben Mahlgrad (wie es beispielsweise für die Karlsbader Kanne empfehlenswert ist), so entsteht eine geringere Oberfläche, über die der Kaffee Aromen abgibt, also braucht es eine längere Kontaktzeit von Wasser und Kaffeepulver. Deshalb verwendet man für einen Espresso, der innerhalb von 25 Sekunden zubereitet wird, auch einen sehr feinen Mahlgrad. Das heiße Wasser extrahiert die Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl und zwar zu optimalerweise 18-22%, sonst schmeckt der Koffeintrunk entweder zu wässrig oder zu bitter. Die Wahl des Zubereiters ist generell Geschmackssache: Merken kann man sich jedoch, dass Filterkaffee klarer schmeckt als Kaffee aus einem Zubereiter wie der French Press oder der Karlsbader Kanne, die beide ohne Filter auskommen, und ein entsprechend vollmundiges Ergebnis hervorbringen. 

Und jetzt: Schmecken und beschreiben! 

Das "Aromarad" der SCAEDas Wissen um Anbau, Röstung und Aufbereitung ist letztendlich nur Vorspiel: Denn wer Kaffeegeschmack beurteilen möchte, kommt am Riechen und Schmecken nun mal nicht vorbei. Das Aromarad der SCAE (an der Seite) liefert hierfür die nötigen Begrifflichkeiten. Ist der Duft der gemahlenen Bohne eher blumig, karamellartig oder doch würzig? Ist das Aroma des frisch aufgebrühten Kaffees fruchtig, nussig oder doch harzig? Ist der Geschmack eher spritzig, pikant oder doch adstringierend (beschreibt eher ein Mundgefühl: zusammenziehend)? Und was ist mit dem Abgang? Hält die Wirkung von Geschmack und Aroma lange an, ist die Sensorik im Rachen die von „cremigem Körper“? Hat der Kaffee eine angenehme Fülle von Geschmäckern, wie steht es mit dem Zusammenspiel von Süße, Säure und Bitterkeit (=Balance)?

Alles so schwierige Fragen? Dann erstmal Pause. Und dazu ein Käffchen.

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