Kaffeegeschmack

Während sich Wein aus circa 400 verschiedenen Aromen zusammensetzt, sind es beim Kaffee sogar mehr als 800 Aroma-Komponenten. Kaffee ist damit eines der komplexesten und aromatischsten Naturprodukte überhaupt. Der große Aromenreichtum sorgt dafür, dass hochwertiger Kaffee sehr vielseitig und abwechslungsreich schmecken kann. Die geschmackliche Bandbreite reicht von dunkler Schokolade über gebrannte Erdnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren. Und das auch ohne den Zusatz von Süßungsmitteln oder künstlichen Aromen!

Was beeinflusst den Kaffeegeschmack?

Der Geschmack des Kaffees wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Die Kaffeesorte spielt eine große Rolle: Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee. Aber auch die Anbaubedingungen hinterlassen, wie beim Wein, geschmackliche Spuren. Denn Faktoren wie Temperatur, Regenmenge, Sonnenscheinintensität und Bodenbeschaffenheit während des Erntejahres wirken sich gustatorisch aus. Deshalb können sich die Ernten verschiedener Jahre aus dem gleichen Anbaugebiet aromatisch unterscheiden. Neben dem Anbau hat auch das Ernteverfahren und die anschließende Verarbeitung der Kaffeekirschen einen großen Einfluss auf den Geschmack.

Spezialitätenkaffees wie unsere werden im milden Höhenklima unweit des Äquators angebaut. Dadurch reifen die Kaffeekirschen langsamer und, durch die niedrigere Durchschnittstemperatur haben sie mehr Zeit zum Reifen, intensiver. Nur die roten Kirschen werden gepflückt und sorgfältig verarbeitet. Dadurch schmeckt der Kaffee merklich aromatischer. Beim Genuss eines solchen Kaffees können anders als bei Supermarkt-Kaffees enorme Geschmacksunterschiede festgestellt werden. Die Einzigartigkeit unserer äthiopischen Kaffees liegt in den lebendige Fruchtnoten und den blumigen Nuancen.

Auch Transport, Lagerung, und vort allem die Röstung spielen eine Geschmacksrolle. Zum Beispiel schmeckt dunkel gerösteter Kaffee schokoladiger, da durch die längere Röstung mehr "Karamellisierungs"-Prozesse stattfinden.

Bei der Zubereitung hast Du keinen geringen Einfluss auf den Kaffeegeschmack

Der gleiche Kaffee schmeckt aus einer French Press anders als wenn er in einer AeroPress zubereitet wird. Bei der Zubereitung hast Du es anhand der Wahl des richitgen Mahlgrads, der Wassertemperatur und dem Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Hand, ob Dein Kaffee zu dünn, zu bitter oder eben optimal schmeckt. Mit unseren Zubereitungstipps wollen wir Dir hierbei so gut es geht helfen.

Beim Genuss eines Kaffees fällt es manchmal schwer, den Geschmack zu beschreiben. Wir finden, dass das Kaffeevergnügen steigt, wenn Du die Geschmackseindrücke und die Vielfältigkeit des Kaffees differenziert beschreiben kannst. Wie einen guten Wein sollte man versuchen Kaffee in seiner gesamten Komplexität zu erfahren.

Wie wird der Kaffeegeschmack wahrgenommen?

Der Kaffeegeschmack wird über den Geschmacks- und den Geruchssinn aufgenommen. Die Gesamtheit aus Geschmacks- und Aromaempfindungen wird im amerikanischen Sprachraum häufig als 'Flavor' zusammengefasst.

Zu einer Einordnung des Kaffeegeschmacks ist es hilfreich, dass sog. „Flavour-Wheel“ der SCAA (Specialty Coffee Association of America) zu Rate zu ziehen. Die ganzheitliche Kaffeegeschmackswahrnehmung setzt sich aus den Komponenten „Aroma“ und „Geschmack“ zusammen. In diesem Kaffeerad sind die Aromen auf der rechten Hälfte und der Geschmack auf der linken Hälfte abgebildet.

Geschmack

Der eigentliche Geschmack wird über die Zunge wahrgenommen und unterteilt sich in die gustatorisch wahrnehmbaren Geschmacksarten süß, sauer, salzig und bitter. Auf der linken Seite des Flavor-Wheels befinden sich die Einteilungen der verschiedenen Geschmäcker, mit den vier klassischen Geschmäckern „bitter“, „salzig“, „süß“ und „sauer“. Bitter spielt beim Einordnen von Kaffee eher eine untergeordnete Rolle, da die Bitterstoffe in der Regel von den anderen drei Geschmacksrichtungen überdeckt werden.

Die übrigen drei Kategorien teilen sich auf in weitere Untereinordnungen, die eine genauere Beschreibung des Geschmacks erlauben. Hierbei ist es wichtig zu beachten, dass die Einteilungen absolut wertneutral sind und nicht per se etwas über die Qualität des Kaffees aussagen. Dies gilt speziell für die Kategorie „sauer“, die nicht etwa auf einen hohen Säuregehalt im Kaffee hinweist, sondern auf leichte Säurenoten, die den Kaffee sogar in seiner natürlichen Süße betonen.

Da wir Menschen (nur) vier Geschmacksrichtungen auf unserer Zunge unterscheiden, nehmen wir Lebensmittel vor allem über die Nase wahr. Das ist letztlich auch der Grund dafür, dass man mit Schnupfen nichts "schmeckt".

Aromen - Oder warum Du mit Schnupfen nichts "schmeckst"

Die Aromen werden beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen. Die Wahrnehmung von Gerüchen ist subjektiv und von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Dadurch wird ein objektiver Austausch schwierig. Beim Erkennen von Gerüchen greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück. Das heißt, dass auf Erinnerungen zurückgegriffen werden und unbekannte Gerüche schlechter eingeordnet werden können als bekannte.

Aromen sind vielfältig und nicht immer einfach zu unterscheiden. Auf der rechten Seite des Flavour Wheels sind die drei Haupt-Aroma-Kategorien „enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) abgebildet. Die Kategorie „enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „blumig“, „fruchtig“ und „kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere.

Probiere selbst...

Zum Beispiel wirst Du in unserem Limu-Kaffee Aromen von dunkler Schokolade wiederfinden. Unser Yirgacheffe-Kaffee hingegen hat uns mit seinen süßliche Noten von Vanille überzeugt. Und unser Kaffee aus der äthiopischen Region Chiri weckt bei uns lebhafte Erinnerungen an den Geschmack von roten Weintrauben.