Kaffeebohnen-Dichte: Was ist das und (warum) ist sie wichtig?

Physikstunde, Freitag 21.01.2022. 9:15 Uhr
Heute beschäftigen wir uns mit der Dichte von Kaffeebohnen. Wie kann man sie ermitteln, und welchen Nutzen kann man daraus ziehen? Am Ende der Stunde gibt es einen kleinen Test. [Allgemeines Stöhnen geht durch die Bänke.]

Die (in kg/l [rho] angegebene) Dichte einer rohen Kaffeebohne wird von verschiedenen Kriterien bestimmt. Allerdings gibt es keinen Konsens in der Wissenschaft, wie schwer diese verschiedenen Faktoren wiegen. Zwar geht man davon aus, dass bestimmte Provenienzen und Höhenlagen zu unterschiedlichen Dichten tendieren. Zum Beispiel sind Bohnen, die in höheren Gebieten angebaut werden, dichter als Bohnen, die in niedrigeren Regionen gepflanzt wurden. Allerdings ist dies nicht immer der Fall, da auch die Spezies und Varietät der Bohne, die Beschaffenheit der Erde und Niederschläge eine Rolle spielen können.

“Wirkt sich die Dichte einer Bohne denn auf den Geschmack des Kaffees aus?”

Nein, das kann man so nicht sagen, denn der Geschmack eines Kaffees wird von zahlreichen Faktoren bestimmt. Die Sorte, die Region, die Bodenbeschaffenheit, Witterungsbedingungen, Verarbeitung, Rösttemperatur, Mahlgrad spielen da beispielsweise mit rein. Die Dichte wiederum wird stark durch die Art der Röstung beeinflusst.

Wenn ein Rohkaffee über eine hohe Dichte verfügt, bedeutet dies, dass die Zellstruktur kompakter ist als jene von Kaffee mit geringerer Dichte. Meist können geübte Augen schon den Unterschied erkennen: Eine Bohne mit einem engeren Schnitt in der Mitte hat mit großer Wahrscheinlichkeit eine höhere Dichte als eine mit einem offeneren Schnitt. Erstere wirkt zusammengedrückter als zweitere, auch wenn beide dasselbe Gewicht auf die Waage bringen mögen. Eine kleinere Bohne kann genau so viel wiegen wie eine größere, wenn erstere über eine höhere Dichte verfügt als die zweite.

Als Faustregel gilt: Für Kaffee mit hoher Dichte muss beim Rösten mehr Energie aufgewendet werden als für Kaffee mit geringer Dichte, um in die Zellstruktur zu gelangen. Beim Rösten verringert sich die Dichte, da der Bohne unter anderem Feuchtigkeit entzogen wird. In einer Bohne befindet sich gebundenes und freies Wasser. Während des Röstprozesses verdampft es. Die Bohne wird auch durch die Bildung von CO2 und CO „aufgepustet“. Demnach verfügen heller geröstete Bohnen über eine höhere Dichte als dunkler geröstete.

“Ist das wichtig zu wissen?”

Das kommt auf die Röster:innen an, auf Vorlieben und Erfahrungswerte. Erfahrene Röster:innen wissen, dass sie beispielsweise für einen gewaschenen kenianischen Kaffee mehr Energie aufwenden müssen, als für einen “natural” Kaffee aus Brasilien. Die ermittelten Werte für die Schüttdichte sind tatsächlich von geringerem Nutzen.

“Ich meinte: Müssen WIR das wissen?”

Achso. Nein. Allerdings erklärt die Dichte der gerösteten Bohne einige interessante Nebensächlichkeiten: Hell geröstete Bohnen — das heißt Bohnen mit höherer Dichte — sind, wenn wir den Mahlgrad für dieses Gedankenexperiment außen vor lassen, schwerer zu mahlen als dunkel geröstete Bohnen. Schließlich muss bei ersteren aufgrund der härteren, kompakten Struktur mehr Energie aufgewendet werden. Sie sind zäher.

Wenn ihr aufgepasst habt, dürfte es euch auch nicht überraschen, dass sich die Bohne mehr aufbläht, je dunkler sie geröstet ist. In der Kaffee-Verpackung brauchen sie ergo mehr Platz. Eine Packung Grano Gayo — der dunkel geröstet ist — ist bis zum Rand voll. Eine Packung Rungeto — der sehr hell geröstet ist — ist nur knapp bis zur Hälfte gefüllt, wiegt aber genau so viel. Daher solltet ihr nicht sofort einen Beschwerdebrief an einen Kaffeeröster schreiben, wenn ihr die Packung aufmacht, sie aber nicht bis oben hin gefüllt ist.