Das Rösten von Kaffee ist nicht einfach. Es bedarf großer Erfahrung, Rösttemperatur- und Dauer so einzustellen, dass das beste Geschmacksergebnis herauskommt. Wir haben Hannes beim Rösten über die Schulter geschaut und erzählen Dir, was es mit Röstkurven, Säuren und Bitterstoffen auf sich hat.

Hier kühlt der Kaffee im Kühlsieb aus.

 

Die Röstung spielt für den Kaffeegeschmack eine entscheidende Rolle. Vorgemahlener Kaffee wird meist innerhalb kürzester Zeit in einem Heißluftröster bei 600-800°C schockgeröstet. Die Bohnen werden bei diesem Verfahren außen verbrannt und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren im Innern können nicht hinreichend abgebaut werden. Dies wirkt sich auf den Geschmack in der Tasse aus. 

Dein Kaffee wird bei ca. 200°C in einem Trommelröster geröstet

Bei diesem Röstverfahren wird Dein Kaffee gleichmäßig und schonend geröstet. Bevor die beige-grünen Rohkaffeebohnen in den Röster gegeben werden, ist dieser bereits vorgeheizt. Denn der erste Schritt zu Deinem perfekten Kaffee ist, eine Konstanz im Röstprozess zu schaffen. Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

Hier befüllt Hannes den Röster mit neuem Rohkaffee.

In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorngeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

Rohkaffee vor der Röstung

Der Röster wird mit einer Gasflamme betrieben

Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen zum Abkühlen in ein Kühlsieb gelassen

 

 

 

 

Der "First Crack" kommt nach ca. 9 Minuten

Durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - dem sogenannten "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern ganz glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Nach dem "First Crack" muss der Röstmeister noch genauer beobachten, wie sich Dein Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Chhorogensäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

Die Temperatur des Rösters muss immer wieder angepasst werden.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt. Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet. Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Probier mal!

Beim Rösten ist volle Konzentration gefragt  

"Die Kunst des Röstmeisters liegt darin, für jeden Kaffee die richtige “Röstkurve” zu entwickeln. Denn nur bei richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus dem Kaffee herausgekitzelt werden", erzählt Hannes. "Es ist also volle Konzentration gefragt." Ein Moment der Unachtsamkeit kann dazu führen, dass die Kaffeebohnen zu dunkel und bitter werden. Seit einem halben Jahr erlernt Hannes nun das Handwerk eines Röstmeisters - und jeden Tag sammelt er ein Stück mehr Erfahrung. Ist der Röstvorgang beendet, muss Dein Kaffee auskühlen. Außerdem braucht er noch einige Tage, um auszugasen. Erst wenn er diese „Ruhezeit“ von etwa fünf bis zehn Tagen bekommen hat, kann er sein volles Aroma entfalten.

Hier ist die Röstkurve auf dem Computer zu sehen.

Hier kannst Du Dir die Röstkurve unseres Limu-Kaffees ansehen. Erst wird der Trommelröster bei 230° Celsius vorgeheizt, dann kommen die Bohnen hinein und die Temperatur wird in den ersten zwei Minuten auf 86°C gesenkt. Ab der dritten Minute steigt die Temperatur dann Stück für Stück an. Nach 12 Minuten kommt es zum First Crack, dem Aufbrechen der Bohnen. Nach 15 Minuten ist der Kaffee dann fertig geröstet und hat die optimale Röststufe erreicht. Anschließend wird der Kaffee aus der Rösttrommel ins Kühlsieb abgelassen, wo er heruntergekühlt wird.   

Dies ist die Röstkurve unseres Limu.

Im Norden hell, im Süden dunkel

Bei Spezialitätenkaffees, die sich durch ihre helle Röstung auszeichnen, beendet der Röstmeister den Röstvorgang schon kurz nach dem First Crack. In Skandinavien zum Beispiel ist diese Art der Röstung sehr weit verbreitet. Trinkst Du dort einen Filterkaffee, so erinnert Dich dieser wahrscheinlich eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee. Besuchst Du hingegen ein Café in Italien, wirst Du starke Röstaromen und einen bitteren Geschmack in Deiner Tasse vorfinden, denn die Italiener bevozugen eine dunkle Röstung.

Bei unseren Kaffees ist jede Art der Röstung vertreten. Unsere saisonalen Spazialitätenkaffees wie Duromina, Yukro und Yachi Kachise werden nach skandinavischem Vorbild recht hell geröstet, sodass die geschmacksgebenden Fruchtsäuren enthalten bleiben. Der Yirgacheffe und der Limu sind ausgewogene, mitteldunkle Filter-Röstungen und der Buna Dimaa ist unsere “Wiener Röstung”. Diese Bohnen sind neben unseren Espressi Sidamo und Yirga Santos am dunkelsten geröstet.

Hannes öffnet die Klappe des Trichters und lässt die rohen Kaffeebohnen in die Rösttrommel.

Wer hätte gedacht, dass Kaffee und Steak etwas gemeinsam haben

Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die "Maillard Reaktion" oder "nichtenzymatische Bräunung". Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen, sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen, welche Dein Kaffee enthalten kann, zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten Deines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten. 

Acrylamid im Kaffee?

Während des Ablaufes der Maillard Reaktion kann es ab ca. 200°C zur Bildung von Acrylamid kommen. Interessant ist aber, dass im weniger Acrylamid enthalten ist wenn der Kaffee schonend Trommel geröstet wird.

Trinke also lieber Kaffee, der tratidionell im Trommelröster geröstet wurde.

 

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