Ein Schlüsselfaktor für eine gelungene Kaffeezubereitung ist der Mahlgrad. Bei einer falschen Mahlgradeinstellung kann der Kaffee wässrig oder bitter schmecken. In diesem Post wollen wir genauer ergründen, weshalb das so ist und wie Du den Mahlgrad am besten einstellt.

 
 

Mahlgrad und Kontaktzeit

Die Einstellung des richtigen Mahlgrads hängt immer auch von der gewünschten Zubereitungsform ab. Ein guter Espresso wird in nur 25 Sekunden zubereitet, während eine Tasse Filterkaffee ca. 2 Minuten benötigt und die “goldene French Press Regel” eine Ziehzeit von 4 Minuten besagt. Daran kannst Du schon erkennen, dass ein feiner Mahlgrad eine kürzere Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser erfordert. Die Begründung liegt darin, dass feingemahlener Kaffee mehr Oberfläche als grob gemahlender Kaffee aufweist und dadurch bei gleicher Kontaktzeit mit heißem Wasser mehr Substanzen aus dem Kaffee gelöst bzw. extrahiert werden. 

Der optimale MahlgradMerke: Mahlgrad und Kontaktzeit des gemahlenen Kaffees mit dem heißen Wasser beeinflussen sich gegenseitig. Je feiner der Mahlgrad desto kürzer die Kontaktzeit.

Der Mahlgrad kann von fein bis grob variieren. Auf dem Bild erkennst Du drei unterschiedliche Mahlgrade:
Links: fein (geeignet für Espressomaschine)
Mitte: mittel (geeignet für Filterkaffee)
Rechts: grob (geeignet für French Press)

Hintergrund: Die optimale Extraktion des Kaffees

Das Ziel bei dem Zubereiten eines Kaffees ist es, die optimale Extraktion der Inhaltsstoffe des Kaffees zu erreichen. Beim Aufbrühen löst das heiße Wasser die Inhaltsstoffe aus dem Kaffee heraus. Einer gemahlenen Kaffeebohne können maximal 30% der Bestandteile extrahiert werden, geschieht dass, schmeckt der Kaffee bereits zu stark und bitter. Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt zwischen 18-22%. Dieser Bereich basiert auf Studien von amerikanischen Forschern, die diese Werte in den 60er Jahren durch Umfragen und Tests ermittelt haben. In diesem Spektrum wird die optimale Menge an Inhaltsstoffen herausgelöst und der Kaffee erreicht eine tolle Balance aus Aromen und Stärke. Mit speziellen Refrektometern (ExtractMoJo) kann die Extraktionsstärke technisch überprüft werden, diese Geräte sind jedoch nicht ganz günstig und für den Heimbedarf nicht notwendig. Als leidenschaftlicher Kaffeetrinker solltest Du Dich auf Deine persönlichen Geschmacksvorlieben verlassen und anhand des Geschmacks erkennen, ob Dir Kaffee gut schmeckt oder nicht. Der Mahlgrad ist ein Faktor, der die Extraktionsstärke des Kaffees beeinflusst.

Merke: Nur wenn der Mahlgrad korrekt eingestellt ist, kann der Kaffee optimal extrahiert werden.

Warum ist der passende Mahlgrad so wichtig?

Bei einem falschen Mahlgrad kann der Kaffee nicht optimal extrahiert werden, sondern wird über- oder unterextrahiert. Dies kann den Geschmack eines guten Kaffees völlig zerstören oder uninteressant erscheinen lassen. 

ÜberextraktionBei einer Überextraktion (technisch betrachtet eine Extraktion von mehr als 22% der Inhaltsstoffe) werden zu viele negative Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee gelöst, die die feinen Nuancen überlagern. Dadurch sieht der Kaffee sehr dunkel aus und schmeckt (unangenehm) intensiv und bitter. Dies passiert z.B. wenn ein feiner Mahlgrad eine zu lange Kontaktzeit mit Wasser hat. Bei einem Espresso macht sich eine Überextraktion durch eine sehr dunkle und am Rand schwarze Crema bemerkbar. Er schmeckt, bedingt durch die deutlich hervortretende Note der dunklen Röstung, sehr bitter und sogar verbrannt.

UnterextraktionEine Unterextraktion (technisch gesehen eine Extraktion von weniger als 18% der Inhaltsstoffe) hingegen ergibt einen sehr dünnen, flachen und unterentwickelten Kaffee, da zu wenig Bestandteile herausgelöst wurden. Ein solcher Kaffee sieht zu hell aus und geschmacklich fehlt es ihm besonders an Körper. Einen unterextrahierten Espresso erkennt man daran, dass die Crema hell, sehr dünn oder nicht vorhanden ist. 


 

Welchen Mahlgrad soll ich wählen?

Du solltest also den Mahlgrad Deiner jeweiligen Zubereitungsform anpassen. Bei “Drip-Filter” Methoden wie Chemex und Hario V60 steuert der Mahlgrad automatisch auch die Kontaktzeit, da das Wasser bei feiner gemahlenem Kaffee langsamer durchtröpfeln kann. 

Um den richtigen Mahlgrad zu finden, haben wir für Dich als Orientierungshilfe eine Skalierung von 1 = sehr fein bis 10 = sehr grob vorgenommen. Zusätzlich haben wir eine Kontaktzeit angegeben, an die Du Dich beim Aufbrühen in etwa halten solltest. Anzumerken ist dabei, dass es den objektiv "perfekten Mahlgrad” nicht gibt. Auch wenn es möglich ist, einen technisch gesehen “richtigen Extraktionsgehalt” zu messen, solltest Du durch ausprobieren den richtigen Mahlgrad nach Deinen Geschmacksvorlieben für Dich herausfinden.

Der optimale Mahlgrad

Klicke auf das Bild, um die vollständige Infografik zum Thema "Was ist der optimale Mahlgrad und die optimale Brühzeit je Zubereitungsart" angezeigt zu bekommen.

Wie immer gilt: Geschmäcker sind subjektiv. Experimentiere daher ruhig etwas mit dem Mahlgrad, bis Du Deine Lieblingseinstellung gefunden hast. 

Wenn Du noch genauer wissen willst, welchen Mahlgrad Du für Deine gewünschte Zubereitungsmethode wählen solltest, dann schau Dir unsere Zubereitungstipps an!