Welche Kaffeearomen gibt es?
Der Mensch kann nur vier Geschmacksrichtungen wahrnehmen (sauer, süß, bitter, salzig). Im Zusammenspiel mit der Sensorik in Mund und Nase kann er Kaffee aber mit einer nahezu unbegrenzten Vielfalt an Nuancen schmecken.
Der Kaffeegeschmack lässt sich reichlich und bildhaft beschreiben. Am besten beurteilt Kaffee und Espresso nach drei unterschiedlichen Kriterien:
Aroma
Die sensorische Wahrnehmung des Aromas setzt sich aus der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung zusammen. Dabei spielt auch das Erinnerungsvermögen an Situationen und Orte eine Rolle. „Schmeckt wie zuhause“ beschreibt sowohl eine aromatische Qualität als auch ihre emotionale und örtliche Zuordnung. Und Kaffee ist ein emotionales Getränk.
Säure
Über 80 im Kaffee vorkommende Säuren sind bekannt. Je nach Sorte, Herkunft und Ernte spielen sie beim Geschmackserlebnis eine wichtige Rolle. Sie verleihen Frische und Lebendigkeit und binden keine Fruchtaromen — ähnlich wie beim Wein. Insbesondere bei Arabica-Kaffeesorten werden Zusammenspiel und Feinheit hoch bewertet und in einer ganzen Skala von Eigenschaften beschrieben.
Körper bzw. Volumen
Ein Körper hat Volumen. Dieser Eindruck auf die Mundschleimhaut und die Geschmacksknospen ist hier gemeint. Dies betrifft sowohl die Intensität als auch Dichte oder Fülle des Geschmacks.
Alle drei Kriterien bilden den Gesamteindruck. Um die Verständigung über die Tassenqualität zu ermöglichen, hat die SCAA, die Specialty Coffee Association of America, eine Terminologie entwickelt, die den Gesamteindruck widerspiegeln soll.
Beschreibung des Aromas bzw. Kaffeeduftes (jeweils alphabetisch):
- ashly: wie kalte Asche; ein Attribut der Röstung
- burnt, smoky: rauchig, leicht verbrannt; wie Holz; bei dunklen Röstungen zu finden
- chemical, medicinical: krankenhausartig, wie in einer Apotheke; auch „Rio-Geschmack“, da er bei bestimmten brasilianischen Kaffees vorkommt; eher negativ gemeint
- chocolaty: schokoladig; duftet nach Kakao; süßlich
- caramelly: wie weicher, karamelisierter Zucker
- malty, toastlike: wie geröstete Haferflocken, frisches Brot
- earthy: erdig; wie feuchter Boden oder Laub; eher negativ gemeint
- floral: wie Löwenzahn, Jasmin; angenehme Säure
- fruity, citric: Zitrus; angenehme Säure
- grassy, green: wie unreife Früchte, frisches Gras oder Blätter
- nutty: nussig, wie frische Wallnuss
- rancid, rotten: ranzige Fette, Öle; faulig; negativ gemeint
- rubberlike: wie Kleber, heisses Gummi; typisch für manche Robusta-Kaffees
- spicy: erinnert an Zimt, Gewürznelken, Curry oder Piment
- tobacco: wie frischer Pfeifentabak
- winy: wie frischer Wein; hohe feine Säuren
- woody: frisch gespaltenes Holz; fein und positiv
Geschmacks-Arten:
- Sauer: feine, angenehme Säuen sind typisch für Arabica-Kaffees; nicht zu verwechseln mit der unangenehmen Säure von überfermentierten Kaffees
- Bitter: durch eine Reihe von Substanzen bedingt; kann durch Röstung und Zubereitung verstärkt werden
- Süß: entsteht durch Karamellisierung von im Kaffee enthaltenen Zuckeranteilen; ist positiv gemeint
- Salzig: selten und eher unerwünscht
- Sauer: wie Essigessenz, unangenehm; bei überfermentierten Kaffees häufig
Beschreibung des Körpers und der Fülle:
- Voller, guter Körper: ein volles, angenehmes Grundgefühl im Mundraum
- Kein oder wenig Körper: ein leeres, wässriges Grundgefühl im Mundraum
- Härte (adstringency): Ausmaß eines nach dem Schlucken auftretenden Gefühl von medizinischen oder holzigen, zusammenziehenden Tönen; oft bei Robusta-Kaffees; negativ gemeint
