Kaffeeernte

Es ist ganz wie bei der Weinlese: Weder grüne noch überreife, schwarze Kaffeekirschen dürfen geerntet werden

In diesem kurzen Video kannst Du uns bei der Kaffeeernte in Äthiopien über die Schulter schauen:

Die Reifezeit der Kaffeekirschen beträgt bei unseren äthiopischen Hochlandkaffees bis zu zehn Monate. Im Laufe der Zeit ändern die Kirschen ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, bilden die Kirschen die Grundlage für aromatischen Rohkaffee und werden geerntet. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen in diesem Zustand schmeckt fruchtig und leicht süßlich. Weder grüne, noch überreife schwarze Kirschen dürfen geerntet werden. Denn beides würde den Geschmack des Kaffees sehr stark und negativ beeinträchtigen. Wie unreife Trauben beinhalten grüne Kirschen nur unausgereifte Säuren und wenig aromatischen Kaffeegeschmack. Überreife Kirschen hingegen schmecken faulig und fermentiert.

Der Zeitpunkt der Ernte ist abhängig von geographischen und klimatischen Bedingungen und deshalb von Anbauland zu Anbauland unterschiedlich. In Äthiopien werden die Kaffees zwischen Oktober und Januar geerntet. Die genauen Zeiten unterscheiden sich zwischen den Regionen und hängen vom Klima bzw. insbesondere der Niederschlagsmenge und -verteilung ab. Denn Kaffeekirschen können überaus schnell reifen. Als wir unsere Kaffeebauern im Februar 2012 besuchten, waren die Kirschen noch überwiegend grün. Die Reifezeit war niederschlagsarm und die Kirschen hat überaus lange Zeit, zu reifen. Man erwartete, dass die Kirschen nach dem nächsten kräftigen Regen innerhalb von zwei Tagen rot und damit erntereif werden würden. Und so geschah es.

Die Kaffeeernte ist wie eine Weinlese

Neben den Anbaubedingungen hat die Sorgfalt bei der Ernte den größten Einfluss auf den möglichen Kaffeegeschmack. Eine Besonderheit unserer äthiopischen Kaffees ist, dass die Kirschen von Hand gepflückt werden. (Genau genommen werden sie hierbei vom Strauch abgedreht, damit das Fruchtfleisch bis zur Weiterverarbeitung intakt bleibt.) Wie bei gutem Wein handelt es sich um eine Auslese der besten Kirschen (bzw. Trauben).

Durch jahrelange Erfahrung haben die Kaffeebauern ein geschultes Auge und pflücken nur gleichmäßig reife Kirschen. Diese werden täglich gepflückt, denn Kaffeekirschen reifen auch innerhalb eines Gebietes nicht gleichzeitig, sondern verteilt über einen Zeitraum von zwei bis drei Monaten. Das Von-Hand-Pflücken dauert lange und ist recht anstrengend, denn die Kaffeebäume stehen an Hängen oder im Schatten-spendenden Wald verteilt. Doch dieser aufwendige Prozess ist die Grundlage für Spezialitätenkaffees.

Auf Plantagen werden Kaffeekirschen aller Reifegrade von den Sträuchern abgekämt

Die Bohnen der im Supermarkt erhältlichen, günstigen Kaffees hingegen kommen von Plantagen. Hier wartet man häufig, bis der Großteil der Früchte reif ist und erntet dann alle Kirschen auf einmal ab – unabhängig davon, ob jede einzelne Kirsche reif ist. Hierbei streifen Arbeiter die Kirschen mit einem Kamm vom Ast ab („stripping“). In den großen Plantagen (vor allem in Brasilien und Vietnam) werden für diese Art der Ernte Maschinen eingesetzt, die auf angelegten Wegen die Strauchreihen abfahren. Die „stripping“ Methode führt durch die Durchmischung der unterschiedlichen Reifegrade zu einer deutlich verminderten Qualität. Zum Teil werden anschließend die nicht verwertbaren Kirschen nach der Ernte noch aussortiert. Dies geschieht jedoch meistens nicht sehr gründlich, da Farmer geerntete Kirschen ungern wegwerfen, wenn man dafür noch Erlöse erhält. Die „stripping“-Erntemethode ist wesentlich preiswerter und sorgt unter anderem dafür, dass Kaffee im Supermarkt so günstig angeboten werden kann.

Bei der “nassen” Aufbereitung warden die Kaffeekirschen innerhalb von 5 Stunden weiterverarbeitet

Nachdem die Kirschen geerntet wurden, werden sie idealerweise innerhalb von 5 Stunden weiterverarbeitet. Geschieht dies nicht, kommt es aufgrund der beginnenden Gärung zum Aromaverlust. Wie auf der Abbildung “Aufbau einer Kaffeekirsche” zu erkennen ist, befinden sich in jeder Kirsche zwei Bohnen, die mit dem Schnitt zueinander zeigen. Bei der maschinellen Aufbereitung werden die Kirschen als erstes in eine „Depulper“- Station („pulp“ ist englisch für Fruchtfleisch) gegeben, in der die äußere Haut und das Fruchtfleisch abgequetscht werden. Diese Station wird auch als „wetmill“ (wörtlich übersetzt „Nassmühle“) bezeichnet.

Bei modernen Maschinen, wie sie für unsere Kaffees zum Einsatz kommen, ist vor den Depulper noch ein „green cherry seperator“ geschaltet, der automatisch grüne, unreife Kirschen aussortiert. Nach dem Entfernen des Fruchtfleisches werden die Bohnen durch den „Rotary Screen“ geschickt, der das verbliebene Fruchtfleisch entfernt und zu große oder zu kleine Bohnen aussortiert. Im letzten Teil der Maschine, dem "Mucilage Remover", wird die schleimige Pektinschicht (Mucilage), die die Pergamenthaut umgibt, entfernt. Die Pergamenthaut, auch Pergamino genannt, ist eine dünne Hautschicht rund um die eigentliche Kaffeebohne herum.

Neuartige Entpulper ermöglichen eine sehr umweltschonende Kaffeeverarbeitung

Anschließend werden die Bohnen in einen Wassertank geschüttet, in dem die guten Bohnen auf den Grund sinken und die sogenannten „floaters" (Bohnen mit zu kleinem oder ohne Kern) oben aufschwimmen und abgeschöpft werden. Eine Fermentierung der Bohnen findet bei dieser modernen Aufbereitungsmethode nicht mehr statt. In der Vergangenheit, bei der klassischen nassen Aufbereitung, blieben die Bohnen für 18 bis 40 Stunden in einem Wassertank. Dort fermentierte das übrig gebliebene Fruchtfleisch und die Pektinschicht (Mucilage) und konnte auf diese Weise vom Pergament-Kaffee gelöst werden. Neuartige Depulper-Maschinen wie z.B. die Ecoflex von Pinhalense arbeiten sehr wassersparend. Deshalb sind wir die Meinung, dass die nasse Aufbereitung z.B. unseres Limu-Kaffees im äthiopischen Dorf Ilkentunjo aufgrund des geringen Wasserverbrauchs keine negativen Auswirkungen auf die Umwelt hat. Das Abwasser wird in ein biologisches Klärbecken geleitet und das Fruchtfleisch kompostiert. Mit dem Kompost wird der Boden gedüngt.

8-10 Tage lang werden die Kaffeebohnen auf Trockenbetten gewendet

Nachdem die Bohnen den Depulper verlassen, sind sie nur noch von einer gelblichen Pergamenthaut und der darunter liegenden Silberhaut umgeben. In diesem Zustand nennt man den Kaffee daher auch “Pergament-Kaffee”. Jetzt muss der Kaffee schonend getrocknet werden und wird dazu auf Trockenbetten ("Drying Beds") ausgebreitet. Dies sind rund einem Meter über dem Boden angebrachte, große Siebe aus Holz oder Metall. Damit die Kaffeebohnen gleichmäßig trocknen, werden sie tagsüber regelmäßig gewendet. Nachts und während der Mittagshitze bleiben sie abgedeckt. Das Trocknen dauert 8-10 Tage. Dann haben die Bohnen die ideale Restfeuchtigkeit von rund 11,5% Wasseranteil. Die Pergamenthaut muss als natürlicher Schutz auf der Bohne bleiben. Nur eine intakte Pergamenthaut stellt sicher, dass die Bohne langsam und gleichmäßig trocknet, was ein entscheidendes Qualitätskriterium ist. Aus diesem Grund werden Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut aussortiert. Erst kurz vor dem Export in Addis Abeba wird die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt. Nass aufbereiteten Kaffee bezeichnet man als „washed“ oder „gewaschenen“ Kaffee. Dieses Verfahren gilt als die qualitativ hochwertigste Aufbereitungsmethode. Gewaschene Kaffees schmecken fruchtig und haben sehr fein ausgeprägte Aromen.

Die “trockene” Aufbereitung der Kaffeekirschen

Die älteste und einfachste Methode ist die der Sonnentrocknung. Dabei werden die Kaffeekirschen im Freien zum Trocknen ausgebreitet – meist auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde. Der Kaffee muss nun regelmäßig gewendet werden, so dass er von allen Seiten gut trocknen kann und die Kirschen nicht unbeabsichtigt faulen. Dieser Prozess kann drei bis fünf Wochen dauern, abhängig vom Klima. Anschließend lösen Maschinen durch Druck und Reibung die Bohnen aus dem Fruchtfleisch heraus. Und zu guter Letzt werden alle Bohnen von Hand sortiert, unsere Kaffees sogar zwei Mal, um gebrochene Bohnen (diese verlieren schneller ihre Aromen), Steinchen und andere Fremdkörper auszusieben. Trocken aufbereiteter Kaffee, wie z.B. unser Espresso, schmeckt süßer, intensiver und nicht so nuanciert wie gewaschen aufbereiteter Kaffee. Nach der Ernte folgt die Röstung, hier geht's weiter!