Kaffee rösten

Beim Rösten bilden sich über 1.000 neue Aromen

Das Rösten ist der letzte wichtige Schritt zur Veredelung der Kaffeebohnen. Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, so dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden (vrgl. Fricke, 2007, „Kaffeerösten zu Hause“). Röstkaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.

Die Magen-Verträglichkeit des Kaffees hängt vom Röstverfahren ab

"Kaffee bekommt meinem Magen nicht" hören wir immer wieder. Stimmt. Aber das liegt nicht am Kaffee, sondern an Art und Dauer der Röstung. Und letztlich am Einkaufsort: Kaffees der großen Marken im Supermarkt werden aus Preisgründen im Heißluftverfahren für 2-5 Minuten bei 600-800°C schockgeröstet. Bis zu einer halben Tonne Kaffee kann in riesigen Anlagen auf einmal geröstet werden. Wegen der kurzen Röstzeit und der extremen Hitze können die Bohnen jedoch nicht besonders gleichmäßig geröstet werden. Das heißt, außen sind die Bohnen teilweise schon leicht verkohlt, während sie im Inneren noch unterentwickelt sind. Stellt Euch eine Torte oder ein Steak im Ofen vor. Außen schön knusprig, aber im Inneren...

Nun ist Kaffee der Kern einer Kirsche. Die im Kaffee enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren (Chlorogensäuren greifen die Magenschleimhaut an) werden erst im Laufe der Röstzeit nach und nach abgebaut. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung verbleiben die Chlorogensäuren noch zu einem Großteil in den Kaffeebohnen. Diese Reizung der Magenschleimhaut hat neben dem Geschmack der Konzernkaffees zum schlechten Ruf von Filterkaffee geführt.

Schon genug gelesen? Dann schaue in diesem kurzen Video unserem Röstmeister zu:

Für das Heißluftröstverfahren gibt es nur Kostensenkungsgründe

Abgekühlt wird der heiße Kaffee anschließend mit Sprühwasser. Die Bohne nimmt dabei wieder etwas Feuchtigkeit auf, so dass dem Einbrand, also dem Gewichtsverlust des Rohkaffees durch das Rösten, entgegengewirkt wird. Weniger Gewichtsverlust ergibt weniger Kaffeebohnen pro Pfund Kaffee ergibt weniger Kosten bei weniger Geschmack. Toll, oder? Das Heißluftröstverfahren ist insgesamt ein von wirtschaftlichen Interessen getriebenes Verfahren. Supermarktkaffees können so zwar am Ende günstiger verkauft werden, schmecken aber bitter und sind relativ unbekömmlich. Das kommt für unsere Kaffees nicht in Frage.

Das traditionelle Trommelröstverfahren macht Kaffee maximal magenfreundlich

Wir rösten unsere Biokaffees in der Hamburger Speicherstadt im traditionellen Trommelröstverfahren (später mehr zu deren Ablauf). Diese Art der Röstung macht den Kaffee maximal magenfreundlich bzw. bekömmlich. Außerdem können sich die Kaffeearomen nur so voll entfalten. In unserem Frage-Antwort-Bereich erfährst Du, warum wir noch nicht in Äthiopien rösten.

Beim Trommelröstverfahren wird, je nach Größe des Rösters, zwischen einem und 30 Kilogramm Kaffee in einer sich drehenden Rösttrommel für 14 bis 20 Minuten schonend bei rund 200°C geröstet. Die hierfür nötige Energie erhält der sich ständig langsam drehende Kaffee indirekt durch Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und der aufgeheizten Luft. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee abgekühlt werden, damit er nicht weiter röstet. Dies geschieht unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben und gänzlich ohne Wasser. Der Einbrand (so heißt der Gewichtsverlust durch den Verlust des Wasseranteils in den Bohnen sowie durch chemische Umwandlungsprozesse) kann bei diesem traditionellen Verfahren bis zu 20% betragen.

Wir rösten unsere Kaffees so lange, dass sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können. Nur die gewollten, feinen Fruchtsäuren, die zum Charakter unseres Kaffees beitragen, bleiben erhalten. Unseren Espresso rösten wir noch etwas länger. So verschwinden ungewollte Säuren fast vollständig und machen dem für Espresso typischen, kräftigen Geschmack Platz. Insgesamt ist das Trommelröstverfahren aufwendiger und anspruchsvoller, baut jedoch die aggressiven, die Magenwand reizenden Chlorogensäuren bestmöglich ab. Die individuellen Geschmacksnuancen eines Kaffees können sich außerdem voll entfalten.

Wie läuft die Trommelröstung genau ab?

Der zunächst blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus und die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb. Nach rund 5 bis 8 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch, der an den von frisch gebackenem Brot erinnert. Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase (Kohlenstoffdi- und monoxid) nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu.

Gleichzeitig entsteht in den Bohnen ein Druck, der sich auf die Zellwände auswirkt und sie poröser werden lässt, bis diese schließlich hörbar aufplatzen. Zu diesem sogenannten ersten ‘Crack‘ kommt es nach 8 bis 11 Minuten. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt und der Röstmeister muss von nun an den Vorgang sehr genauer begutachten. Denn Ihm bleiben nur zwei bis drei Minuten bis die Bohnen verkohlen würden. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun über mittelbraun über dunkelbraun bis hin zu öligem schwarzbraun.

Ein guter Röstmeister hat Intuition, Erfahrung und Leidenschaft

Die Kunst des Röstmeisters besteht darin, zu entscheiden, an welchem Punkt die Röstung abgebrochen werden sollte, um das bestmögliche Geschmacksbild aus einem Rohkaffee herauszukitzeln. Beim Röstvorgang können bereits wenige Sekunden Röstzeit-Unterschied oder minimale Temperaturabweichungen während des Röstens aus ein und demselben Rohkaffee enorm unterschiedlich schmeckende Kaffees erzeugen.