Kaffeeanbau

Ganz wie beim Wein wirkt sich die Zusammensetzung des Bodens sowie die Sonnen- und Niederschlagsmenge während der Reifezeit stark auf den Kaffeegeschmack aus

Die besten Kaffee-Anbaubedingungen liegen in Ländern rund um den Äquator. Die sensiblen Kaffeepflanzen benötigen das ganze Jahr über, tags wie nachts, ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Hitze und Kälte sowie ausreichend Niederschlag und viel Schatten. Auch die Bodenqualität spielt eine große Rolle, denn die Kaffeepflanze benötigt einen nährstoffreichen Boden. Dieser hat im Idealfall einen pH-Wert zwischen 5 und 6, ist also leicht sauer. Insbesondere die in Äthiopien sehr häufigen vulkanischen Böden haben diese Eigenschaft und sind darüber hinaus sehr nährstoffreich. Wie beim Wein spricht man bei der Bodenbeschaffenheit vom Terroir.

Kaffeesträucher werden bis zu 3,5 Meter groß und kommen in wilder Form nur noch in Äthiopien vor. Die Sträucher tragen Früchte, die wir Kaffeekirschen nennen. Kaffeebohnen sind die Samen dieser Kirschen. Anders als bei hiesigen Kirschen besteht der Kern aus zwei Teilen bzw. zwei Kaffeebohnen.

Die oben genannten geologischen Komponenten, also Boden, Sonnen- und Niederschlagsmenge während der Reifezeit sowie das Erbgut der Kaffeepflanze, wirken sich bereits erheblich auf den späteren Geschmack der Kaffeekirschen aus.

Von 60 Kaffeesorten werden nur zwei im Kaffeeanbau genutzt

Wir unterscheiden rund 60 verschiedene Kaffeesorten, von denen jedoch nur zwei für den Weltmarkt von Bedeutung sind. Zum einen „Coffea Arabica“ und zum anderen „Coffea Canephora“, dessen wichtigste Untergattung „Robusta“ ist. Arabica-Pflanzen machen inzwischen rund 70% der globalen Kaffeekulturen aus. Es gibt zahlreiche Arabica-Varietäten wie z.B. Magaogype (wegen der Größe auch Elefantenbohnen genannt) oder Bourbon. Der Robusta-Anteil beläuft sich auf etwas mehr als 30% der weltweiten Kaffeekulturen. Arabica-Pflanzen sind Hochlandgewächse und gedeihen am besten in Lagen über 900 Meter, bei einer Durchschnittstemperatur von 18° – 22° C.

In kühlen Höhenlagen reifen Kaffeekirschen langsamer – Dies führt zu ausgeprägteren Aromen

Je höher die Anbaulage ist, desto niedriger ist die Durchschnitts-Temperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche. (Rechts im Bild siehst Du das äthiopische Dorf Ilketunjo. Es liegt über 1.900 Meter hoch. Dort wächst unser Limu-Kaffee.) Bei einem langsamen Wachstum hat der Strauch, ganz wie beim Wein, mehr Zeit für Wachstum und Ausprägung seiner Kirschen. Dies wirkt sich positiv auf Stärke und Vielfalt der Aromen in den Kaffeebohnen aus. Da Robusta-Pflanzen höhere Temperaturen und auch größere Temperaturschwankungen als Arabica-Pflanzen vertragen, können sie auch im Flachland kultiviert werden – so z.B. auf Plantagen in Brasilien und Vietnam, den beiden größten weltweiten Kaffeeproduzenten. Die maximal mögliche Durchschnittstemperatur für Robusta-Pflanzen liegt bei 24° – 26°C.

Hohe Schädlingsresistenz und Verzicht auf Pestizide durch Anbau im Mischwald

Beide Pflanzen-Arten gedeihen am besten bei einer Niederschlagsmenge von rund 1.500 – 2.000 Liter pro Quadratmeter und bei dosiertem Sonnenlicht. Im Idealfall werden Kaffeepflanzen daher an Hängen oder in Waldgärten angepflanzt. Dort wachsen die Sträucher zwischen schattenspendenden Bäumen – oder, auf Plantagen, unter schattenspendenden Netzen. Alle unsere äthiopischen Kaffees sind Waldgartenkaffes. Sie wachsen in natürlichem, wilden Mischwaldbestand. Diese Anbauform hat zudem den Vorteil, dass die Bäume sich gegenseitig vor einer Reihe von Schädlingen schützen. Dies ermöglicht es den Kaffeebauern, auf den kostspieligen und einer Bio-Zertifizierung zuwiderlaufenden Einsatz von Düngern und Pestiziden zu verzichten.

Arabica und Robusta lassen sich nach Größe, Form und Einschnitt unterscheiden

Die beiden Hauptgattungen Arabica und Robusta kannst Du äußerlich leicht auseinanderhalten. Arabica-Bohnen haben einen geschwungenen Schnitt in der Mitte, während die etwas kleineren und rundlicheren Robusta-Bohnen einen geraden Einschnitt aufweisen. Die Tatsache, dass Arabica-Bohnen mit 44 Chromosomen doppelt so viele wie Robusta-Bohnen aufweisen, spiegelt sich in der größeren Geschmacksvielfalt der Arabica-Bohnen wieder.

Die Chemiker unter Euch finden auf dieser englischen Kaffee-Chemie-Webseite weitere technische Infos.

Der Geschmack von Arabica-Bohnen ist eleganter und nuancierter. Sie verfügen über feine Fruchtsäuren, die Robusta-Bohnen in dieser Vielfalt nicht haben. Robusta-Bohnen schmecken erdiger und holziger, aber in der Regel eben nicht so komplex. Robusta-Bohnen haben einen doppelt so hohen Koffeingehalt wie Arabica-Bohnen, weshalb sie deutlich kräftiger schmecken. Ihr höherer Fettgehalt macht sie zu einem beliebten Mischbestandteil in Espressomischungen. Denn er führt zu einer fast automatisch dichteren Crema. Weiter zur Kaffeeernte...