Kaffee: Von der Ernte bis zur Röstung

Ernte

Auf dem weiten Weg, den unsere Kaffees bis zu uns in die Tasse durchlaufen, gibt es einige Faktoren, die dazu beitragen, dass dieser Kaffee ein so fruchtiges und ausgewogenes Aroma entfaltet. Neben den Anbaubedingungen (Bodenqualität, Klima, etc.) ist die Sorgfalt bei der Ernte von maßgeblichem Einfluss auf den Geschmack. Sieh Dir hier unser Ernte-Video aus Äthiopien an!

Die reife Kaffeekirsche als Grundlage eines Spitzenkaffees 

Kaffeebäume (coffea arabica, zumindest in Äthiopien) werden bis zu 3,5 Meter groß und  kommen in wilder Form nur noch in Äthiopien vor. Die Bäume tragen Früchte, die auch als Kaffeekirsche bezeichnet werden. Die Kaffeebohnen, die später für die Geschmacksvielfalt in unserer Tasse sorgen, sind die Kerne dieser Kaffeekirschen. Die Reifezeit der Kirschen dauert bei unserem Hochlandkaffee bis zu zehn Monate. Im Laufe der Zeit ändern die Kirschen ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, bilden die Kirschen die Grundlage für aromatischen Rohkaffee und werden geerntet. Kirschen in diesem Zustand haben einen fruchtigen, leicht süßlichen Geschmack, der sich in dem Fruchtfleisch der Bohne wiederfindet.  Weder grüne, noch überreife schwarze Kirschen dürfen geerntet werden, da dies sonst den Geschmack des Kaffees beeinträchtigt. Wie unreife Trauben beinhalten grüne Kirschen nur unausgereifte Säuren und wenig Kaffeegeschmack. Überreife Kirschen hingegen schmecken faulig und fermentiert. Der Zeitpunkt der Ernte ist abhängig von geographischen und klimatischen Bedingungen und deshalb von Anbauland zu Anbauland unterschiedlich. In Äthiopien findet die Ernte von Oktober bis Dezember eines jeden Jahres statt.

Die Kaffeeernte ist wie eine Weinlese

Das Besondere an unserem hochwertigen Kaffee ist, dass die Kirschen von Hand gepflückt werden („Picking“). Unser Limu Kaffee ist wie ein guter Wein eine Auslese der besten Kirschen. Durch jahrelange Erfahrung haben die Kaffeebauern ein geschultes Auge und pflücken nur den perfekten Reifegrad. Die Kirschen werden täglich gepflückt, denn die Zeit von der ersten reifen, gepflückten Kirsche bis zur letzten reifen Kirsche beträgt bis zu 3 Monate. Diese Methode ist zeitlich sehr aufwendig und arbeitsintensiv, zumal Kaffeebäume immer im Wald im Schatten von Bäumen und normalerweise an steilen Hängen angebaut werden. Doch dieser aufwendige Prozess ist die Grundlage für Spezialitätenkaffees.

Die Bohnen der regulären Supermarktkaffees hingegen kommen von Plantagen. Hier wartet man häufig, bis der Großteil der Früchte reif ist und erntet dann alle Kirschen auf einmal und maschinell ab (unabhängig davon, ob jede einzelne Kirsche reif ist), indem man sie mit einen Kamm vom Ast streift („stripping“). In den großen Plantagen  (vor allem in Brasilien und Vietnam) werden für die Ernte Maschinen eingesetzt. Die „stripping“ Methode führt durch die Durchmischung der unterschiedlichen Reifegrade natürlich zu einer verminderten Qualität. Zum Teil werden die nicht verwertbaren Kirschen nach der Ernte noch aussortiert. Dies geschieht jedoch meistens nicht sehr gründlich, da Farmer geerntete Kirschen ungern wegwerfen, wenn man dafür noch Erlöse erhält. Das „stripping“ Verfahren ist offensichtlich preiswerter und sorgt dafür, dass Kaffee im Supermarkt so günstig angeboten werden kann. 

Die “nasse” Aufbereitung der Kaffeekirschen 

Nachdem die Kirschen geerntet wurden, müssen sie innerhalb von 5 Stunden weiterverarbeitet werden, da sie nicht lagerungsfähig sind. Wie auf der Abbildung “Aufbau einer Kaffeekirsche” zu erkennen ist, befinden sich in jeder Kirsche zwei Bohnen, die mit dem Schnitt zueinander zeigen. Bei der maschinellen Aufbereitung werden die Kirschen als erstes in eine „Depulper“- Station (wet mill) gegeben, in der die äußere Haut und das Fruchtfleisch abgequetscht werden. 

Bei modernen Maschinen, wie sie für unsere Kaffees zum Einsatz kommen, ist vor dem Depupler noch ein „green cherry seperator“ geschaltet, der automatisch übersehene, unreife Krischen aussortiert. Nach dem Entfernen des Fruchtfleisches werden die Bohnen durch den „Rotary Screen“ geschickt, der übrig gebliebenes Fruchtfleisch entfernt und zu große oder zu kleine Bohnen aussortiert. Im letzten Teil der Maschine, dem "Mucilage Remover", wird die schleimige Pektinschicht (Mucilage), die die Pergamenthaut umgibt, entfernt.

Anschließend kommen die Bohnen in einen Wassertank, in dem die guten Bohnen auf den Grund sinken und die sogenannten „floaters" (Bohnen mit zu kleinem oder keinem Kern) oben aufschwimmen und abgeschöpft werden. Eine Fermentierung der Bohnen findet bei dieser modernen Aufbereitungsmethode nicht mehr statt. Bei der klassischen nassen Aufbereitung bleiben die Bohnen für 18 bis 40 Stunden im Wassertank, wo das übrig gebliebene Fruchtfleisch und die Pektinschicht (Mucilage) fermentieren und auf diese Weise vom Pergament-Kaffee gelöst werden. Neuartige Depulper-Maschinen wie z.B. die Ecoflex von Pinhalense arbeiten übrigens äußerst wassersparend, weshalb die nasse Aufbereitung in Ilkentunjo aufgrund des geringen Wasserverbrauchs keinerlei negative Auswirkungen auf die Umwelt hat. Das Abwasser wird in ein biologisches Klärbecken geleitet und das Fruchtfleisch kompostiert. Mit dem Kompost wird der Boden gedüngt.

Die Bohnen sind nun nur noch von einer gelblichen Pergamenthaut und der darunter liegenden Silberhaut umgeben, in diesem Zustand nennt man den Kaffee daher auch “Pergament-Kaffee”. Jetzt muss der Kaffee schonend getrocknet werden und wird dazu auf "Drying Beds" ausgebreitet. Damit er gleichmäßig trocknet, wird er tagsüber ständig gewendet, während er nachts und während der Mittagshitze abgedeckt bleibt. Das Trocknen dauert 8-10 Tage, bis die Bohnen eine ideale Restfeuchtigkeit von ca. 11,5% aufweisen.

Die Reste des Silberhäutchens lösen sich dann beim Röstvorgang ab. Die Pergamenthaut muss als natürlicher Schutz auf der Bohne bleiben. Nur eine intakte Pergamenthaut stellt sicher, dass die Bohne langsam und gleichmäßig trocknet, was ein entscheidendes Qualitätskriterium ist.  Aus diesem Grund werden Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut aussortiert. Erst kurz vor dem Export in Addis Abeba wird die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt. Nass aufbereiteten Kaffee bezeichnet man als „washed“ oder „gewaschenen“  Kaffee. Dieses Verfahren gilt als die qualitativ hochwertigste Aufbereitungsmethode. Gewaschene Kaffees schmecken fruchtig und haben ein besonders feines Aroma. 

Transport nach Europa

Nachdem unsere Kaffees in Äthiopien gewaschen und sortiert wurden, gelangen sie auf dem Landweg ins benachbarte Dschibuti. Im Hafen der gleichnamigen Hauptstadt werden unsere Kaffeesäcke auf Schiffe verladen.

Anschließend reisen sie über das Rote Meer und durch den Suez-Kanal, überqueren das Mittelmeer und fahren auf dem Atlantik und der Nordsee bis nach Hamburg. Dort prüfen wir mit unserem erfahrenen Röstmeister den Kaffee auf die vereinbarte Qualität.

Röstung

"Kaffee bekommt meinem Magen nicht" hören wir immer wieder. Stimmt. Aber das liegt nicht am Kaffee, sondern an der Röstung. Und letztlich am Einkaufsort: Supermarktkaffees werden aus Preisgründen für 4-6 Minuten bei 6-800°C schockgeröstet. Die im Kaffee enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren (diese greifen die Magenschleimhaut an) werden erst ab einer Röstzeit von rund zwölf Minuten nach und nach abgebaut. Ergo: Supermarktkaffees können zwar am Ende günstiger verkauft werden, schmecken aber bitter und unbekömmlich. Das kommt für unsere Kaffees nicht in Frage.

Wir rösten unsere Biokaffees in der Hamburger Speicherstadt im traditionellen Trommelröstverfahren. Das machen wir, weil es magenfreundlicher ist und sich außerdem nur so die Aromen voll entfalten können. Warum wir noch nicht in Äthiopien rösten erährst Du in unserem Frage-Antwort-Bereich.

Unsere Kaffees werden innerhalb der sich drehenden Rösttrommel für 16 bis 20 Minuten schonend bei rund 200°C geröstet. Die hierfür nötige Energie erhält der sich ständig drehende Kaffee indirekt durch Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und der aufgeheizten Luft.

Wir rösten unsere Kaffees so lange, dass sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können. Nur die gewollten, feinen Fruchtsäuren, die zum Charakter unseres Kaffees beitragen, bleiben erhalten. Unseren Espresso rösten wir noch etwas länger. So verschwinden ungewollte Säuren fast vollständig und machen dem für Espresso typisch, kräftigen Geschmack Platz. Mehr über die Röstung erfährst Du in unserem obigen Video zur Kaffeeröstung in Hamburg.

Verpackung

Kaffee ist ein sehr sensibles Produkt. Die richtige Verpackung und Lagerung tragen dazu bei, dass der besondere Geschmack unserer Kaffees möglichst lange erhalten bleibt.

Sauerstoff, Gerüche, Feuchtigkeit, Wärme und auch Licht beschleunigen den Geschmacksverlust. Deshalb verpacken wir unseren Kaffee für Dich so hochwertig wie möglich: in der Ventilpackung. Diese hat nicht nur einen praktischen Standboden und ist wiederverschließbar, sondern verfügt auch über ein Aromaventil. Kaffee gibt in den ersten Tagen nach der Röstung Kohlendioxid (CO2) ab. Dieses muss aus der Packung entweichen können, sonst zersetzt es die  Kaffeearomen. Durch das Aromaventil kann CO2 entweichen ohne dass Luft von außen in die Packung hineingelangt.

Lagerung

Wir haben für Dich die wichtigsten Tipps zur Kaffeelagerung zuammengestellt:

• Verschließe die Kaffeepackung sorgfältig.
• Lagere Deinen Kaffee möglichst kühl.
• Füllen Deinen Kaffee nicht in andere Behältnisse um.
• Fülle immer nur so viel Kaffee in Maschinen, wie Du in den nächsten Stunden verbrauchst.
• Entsorge abends den bereits gemahlenen Kaffee.
• Verbrauche Deinen Kaffee innerhalb von 4-6 Wochen, nachdem Du  Ihn erhalten hast.

Zubereitung

Für die letzten Meter bis in die Tasse muss der Kaffee schließlich noch trefflich zubereitet werden. Schaue Dir hier unsere schönen Fotos und Videos rund um die optimale Kaffee-Zubereitung an.