Coffee Circle Café Wedding
#Café Guides

Minimal Waste & Maximal Taste: Unser Wedding-Café

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Stephan Eicke

Ein Beitrag von Stephan Eicke in der Kategorie #Café Guides vom 23. März 2022

Das Coffee Circle Café im Stadtteil Wedding war das erste, das wir eröffnet haben. Es vereint Café mit eigener Küche, bietet neben frisch gebrühten Kaffees auch Snacks, Frühstück, Brunch und Specials an. Seit der Eröffnung im Sommer 2019 sind zwei Cafés hinzugekommen, eines in Mitte und eines in Kreuzberg. Seit März 2022 verfügt die Location in der Lindower Straße im Wedding über eine neue, größere Küche. Grund genug, das Café mit seinen Mitarbeitern, Abläufen, Dienstleistern und seiner Philosophie einmal vorzustellen.

“Sorry, do you have the WIFI password?”

Vor dem Café in der Lindower Straße sitzen zwei Frauen Ende 20 nebeneinander an einem zitronengelben Tisch. Die Beine übereinandergeschlagen, vor sich jeweils einen Laptop, die rechte Hand auf der Tastatur, die linke auf dem Knie. Die blonde Frau rechts — Sonnenbrille auf dem Kopf — wendet sich mit gepresster, drängender Stimme an Lead Barista Gian.

“Yes, it’s here. You write it all small and together.”
“All small?”
“And together.”

Über den voll besetzten Tischen liegt eine helle Wolke aus eifrigem Geschnatter von jungen Müttern und Angestellten, die diesen ersten Frühlingstag genutzt haben, an der frischen Luft zu arbeiten. Die beiden jungen Frauen gehören zu letztgenannter Gruppe.

“Thank you. By the way, where are you from?”
“Italy.”

Gian räumt schmutziges Geschirr ab und legt es in den weißen Trolley, der neben dem Eingang steht. Selbst, wenn er stillsteht, steht er nicht still. In Gedanken ist er wieder hinter der Espressomaschine, aber in diesem kurzen Moment gibt er der jungen Frau dennoch das Gefühl, dass seine volle Aufmerksamkeit nur ihr gehört.

“Italy? Wow, cool – what are you doing in Germany?”
“Well, after 11 years…”
“Gian? I need you for a second.”

Jim ist aus der Küche gekommen. Gian entschuldigt sich und folgt ihm. Im Coffee Circle Café im Berliner Stadtteil Wedding sind alle Abläufe eng miteinander verzahnt. Als Lead Barista ist es eine von Gians Aufgaben sicherzustellen, dass alles reibungslos funktioniert — und dazu zählt, geschäftigen Kundinnen das Internet-Passwort zu geben, Espressobestellungen zuzubereiten, und herauszufinden, warum eine Bestellung nicht an die Küche weitergeleitet wurde.

Coffee Circle Café Wedding

Vorspeise

Kaffees im Ausschank

Jacintha, Isabella und Gian
Herkunft: Irland, Ecuador, Italien

Gian läuft durch das Café, halb hüpfend, halb rennend, wie jemand, der in Eile ist, es sich aber nicht anmerken lassen möchte. Auf dem Weg in die Küche kommt er an Isabella vorbei, die eine Bestellung entgegennimmt. Isabella ist studierte Neurowissenschaftlerin aus Ecuador, die ihren Master in Maastricht abgeschlossen hat und anschließend nach Berlin gereist ist. Hier wollte sie sich eine Atempause gönnen, auch um über ihre beruflichen Möglichkeiten nachzudenken. Das Gebiet der Neurowissenschaft ist in Ecuador unterentwickelt, Isabella sieht dort keine Zukunft für sich.

Links von ihr neben dem Tresen strahlt die neue Auslage mit unseren Kaffee- und Espresso-Packungen, die den Raum teilt und die Snackauslage von der Bar trennt. Dort sind unsere Baristas eifrig bemüht, die bestellten Kaffees und Espressos zuzubereiten. Jacintha, unsere Head Barista, hilft aus. Sie ist zuständig für den Ablauf, das Einarbeiten neuer Kolleg:innen, die Schichtpläne, die Aufstellung des Speisemenüs und die Auswahl der Kaffees, die wir anbieten. Als Teamleiterin achtet sie sowohl auf die physische als auch auf die psychische Gesundheit ihrer Mitarbeiter:innen. Als Kummerkasten muss sie den schwierigen Spagat meistern, dass sowohl Gäste als auch Baristas zufrieden sind. Aktuell bereitet sie einen Workshop für ihre Kolleg:innen vor.

“Man kann von diesem Beruf Verletzungen davontragen. Er ist physisch sehr fordernd. Ich zeige dann, wie man seine Bewegungen bei der Kaffeezubereitung minimieren kann, um seinen Körper zu schonen und schneller Espresso zuzubereiten. Wenn du jeden Tag hunderte Male dieselben Bewegungen machst, kann das deinem Körper schaden.”

“Wie hast du das gelernt?”

“Durch meine eigene Erfahrung. Ich sehe bei Baristas schnell, wie sie ihre Arbeit effizienter durchführen können. Pro Bestellung macht das vielleicht nur einen Unterschied von ein paar Sekunden, aber wenn man die alle zusammennimmt, rechnet sich das.”

Julietta and Jacintha in the Café
Coffee Circle Café Wedding

Dazu gehört auch, die Moral der Baristas aufrecht zu erhalten: Im Zuge des Coronavirus haben nicht nur deutschlandweit zahlreiche Baristas das Handtuch geworfen und ihre Kündigung eingereicht. Als Angestellte mit direktem Kundenkontakt mussten sie immer wieder mit Beleidigungen von Gästen umgehen, die sich nicht an die Sicherheitsvorschriften hielten. Eine von Jacinthas Aufgaben ist, ihnen immer wieder deutlich zu machen, wie sehr ihre Arbeit geschätzt wird.

“Es ist ein schwieriger Job. Du brauchst viele Eigenschaften und musst sehr begabt sein: Du musst bereit sein zu lernen, du musst mit Kund:innen umgehen, du musst schnell sein — und noch mehr. Manche Gäste sehen das nicht und verhalten sich respektlos. Es geht nicht nur darum, Kaffee zuzubereiten.”

Gian kommt aus der Küche, greift sich ein Tablett, um einen Tisch abzuräumen. Mit halbem Ohr hat er die letzten Sätze aufgeschnappt. Gian kommt aus Venedig, hat 2017 den ersten Platz beim Italian Brewers Cup belegt, 2018 den zweiten. Seit Herbst 2021 arbeitet er als Lead Barista im Coffee Circle Café im Wedding. Unter anderem bildet er dort die Baristas aus, ermittelt die besten Zubereitungsmethoden für neue Kaffees aus unserem Portfolio, und steht selbst hinter der Espressomaschine, um seine Gäste glücklich zu machen.

Lead Barista Gian im Cafe Wedding

“Ein Affe könnte an der Espressomaschine stehen. Die Herausforderung ist, die Zubereitung auf das nächste Level zu bringen. Was bedeutet Kaffee? Welche Varietäten gibt es, wie beeinflusst das Wetter die Beschaffenheit der Bohne, wie wurde unsere neue Kaffeesorte verarbeitet und geröstet? Wir müssen diese Parameter verstehen. 80 % der Magie findet in der Kaffeemühle statt, nicht in der Espressomaschine. Gäste sehen oft nur die Spitze des Eisbergs.”

Jeder neue Kaffee muss anders zubereitet werden. Ein Arabica-Kaffee, der in Äthiopien gewaschen und von uns dunkel geröstet wurde, verlangt eine andere Zubereitung als ein Robusta-Kaffee, der in Kenia das honey-processing durchlaufen ist und anschließend hell geröstet wurde. Gian teilt dieses Wissen. Wer bei uns als Barista arbeiten möchte, braucht vor allem eine Eigenschaft, wie Gian deutlich macht: die Bereitschaft zu lernen. Urkunden oder Zertifikate, die den Bewerbungsunterlagen beigefügt wurden, sind ihm egal.

“Ich kann jedem beibringen, Kaffee zuzubereiten. Ich kann niemandem beibringen, ein netter Mensch zu sein. Und darauf kommt es an. Unsere Gäste kommen zu uns, um eine Auszeit vom Alltag zu haben — und die wollen wir als Barista immer so schön wie möglich machen. Das ist die Grundvoraussetzung. Dann fangen wir beim Fundament an: Wie reinigen wir den Portafilter? Wieso musst du den Milchschäumer jedes Mal reinigen? Dann gehen wir in die Tiefe. Aber es muss Schritt für Schritt passieren. Es ist eine Menge an Informationen.”

Dazu gehört auch, den Gästen auf Augenhöhe zu begegnen und sie nicht zu belehren. Wenn ein Kunde heiße Milch für seinen Filterkaffee verlangt, erklären Gian und seine Kolleg:innen, weshalb sie davon abraten würden. Besteht der Kunde dennoch darauf, bereiten sie alles nach seinen Wünschen zu. Ihre primäre Aufgabe ist, die Kund:innen glücklich zu machen. Niemand mag es, belehrt zu werden.

Hauptgang

Brunch

Ersin, Adam, Jim und der Sausage Man
Frische, glutenfreie Zutaten, Bio-Produkte, vegane Optionen

Mittlerweile hat sich das Problem der fehlenden Bestellung geklärt. In der Fensterbank unserer neuen Küche, die seit März dieses Jahres in vollem Einsatz ist, steht eine kleine schwarze Box, die auf den ersten Blick aussieht wie ein kleiner Bluetooth-Lautsprecher. Aber anstatt eine Spotify-Playlist mit den neuesten Hits von Camila Cabello und The Weeknd zu spielen, druckt sie die Bestellungen aus, die vorne bei Isabella am Tresen aufgegeben werden. Adam und Jim machen sich daran, drei Sauerteigbrote zuzubereiten, dick bestrichen mit Gruyere-Käse und garniert mit einem Spiegelei.

Viele Zutaten haben sie bereits früh morgens zubereitet, sodass sie die geschnittenen Tomaten oder den Schnittlauch nur aus den silbernen Behältern nehmen und auf dem Brot verteilen müssen. Ist das Gericht fertig, stellen Adam und Jim es auf den silbern glänzenden Tisch am Eingang, drücken auf die Klingel, und machen sich sofort an die nächste Bestellung, während die letzte von Isabella abgeholt und an den entsprechenden Tisch gebracht wird. Jede Bewegung sitzt, die Abläufe sind choreografiert wie ein Tanz.

Emma und Jim in unserer Küche im Wedding

In einem der silbernen Behälter befindet sich geschnittene Jackfrucht als Alternative zu Fleisch. Die Frucht schmeckt, aufgewärmt und überzogen mit pikanter Soße, wie eine Mischung aus Hühnchen und Fleischwurst. Wer Fleisch möchte, kann es aber bekommen, wenn wir es auch nicht als Hauptzutat sondern als Zusatz für ausgewählte Gerichte verwenden. Wie bei allen anderen Zutaten auch, setzen wir bei Fleisch auf die beste Qualität. Besondere Händler, die auf Rückverfolgbarkeit und biologischen Anbau aus Deutschland setzen, beliefern uns mit jenen Köstlichkeiten, die in unserer Küche zu fertigen Gerichten zusammengesetzt werden.

Sauerteig: “Domberger”
Breakfast Bun: “Bekarei”
Bagels: “Fine Bagels”
Gemüse: “Hamberger”

Croissants und Kuchen stellen wir selber her, Schinken und Chorizo stammen von “The Sausageman Never Sleeps” aus der Markthalle Neun in Kreuzberg. Der Sausageman – Simon – stammt aus Neuseeland, zog vor knapp 12 Jahren nach London, kam dann vor zehn Jahren nach Berlin. Immer wieder probiert er neue Rezepte für Chorizos oder Würste aus, setzt auf hochwertige Zutaten und Fleisch aus einer bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, wo die Tiere nicht in engen Käfigen gehalten werden.

“Ich habe schnell gemerkt, dass es hier schwierig ist, die Sachen zu bekommen, die wir in Neuseeland haben. In Deutschland ist alles sehr reglementiert. Es gibt Leitsätze. Wenn du einem Produkt einen bestimmten Namen gibst, musst du entsprechende Regeln befolgen. Ich habe aber auch schnell gemerkt, dass das Schweinefleisch hier sehr gut ist, ich damit experimentieren und spannende Sachen herstellen kann.”

“Ich habe das Gefühl, dass wir Deutschen nicht sonderlich experimentierfreudig sind…”

“In den letzten zwei Jahren hat sich das geändert. Ich habe seit 2014 einen Wandel in der Mentalität bemerkt. Menschen achten jetzt mehr darauf, woher das Fleisch kommt.”

“Ist es für dich schwieriger geworden, Fleisch zu verkaufen, weil es als Nahrungsmittel mittlerweile so einen schlechten Ruf hat?”

“Nein, weil ich nach wie vor auf dieselben Zulieferer setze. Ich habe schon immer darauf geachtet, dass ich weiß, wo das Fleisch herkommt. Ich beziehe das Fleisch von der Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die meisten Gewürze kommen von La Purisima in Spanien und von Ecoland in Deutschland. Die Schweine leben ca. neun Monate statt der sonst üblichen fünf, werden von einem Tierarzt untersucht, leben auf großem Raum und fressen keine Antibiotika.”

Sauerteigbrot mit Käse im Wedding-Cafe

Der Sausageman kocht mit Emma

Simon ist gut mit unserer Köchin Emma befreundet. Hier kannst du sehen, wie die beiden gemeinsam einen besonderen Weihnachtsschinken zubereiten.

Wer trotz der hohen Qualität des Fleisches von Sausageman keines in seinem Gericht haben möchte, kann darauf verzichten. Ersin stellt sicher, dass für jeden Geschmack und jede Ernährungsrichtung etwas im Angebot ist. Ersin stammt aus Istanbul, wo er zunächst für Marketingagenturen arbeitete, ehe er seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf machte und für eine kleine Rösterei tätig war. Müde von der Politik seines Heimatlandes entschloss er sich 2016, nach Deutschland zu ziehen. Er war überrascht, als ihn bereits an seinem ersten Tag in Berlin ein Berater für Coffee Circle kontaktierte und ihn mit Geschäftsführer Martin Elwert vernetzte. Ehe Ersin sich versah, arbeitete er in der Rösterei, bevor er als Head of Retail für die Einrichtung und Eröffnung der drei Cafés — im Wedding, in Mitte und in Kreuzberg — verantwortlich war.

“Wir wechseln unser Essens-Menü regelmäßig, bleiben unseren Zulieferer:innen aber natürlich treu. Wenn wir ein neues Menü erstellen, fordern wir das Portfolio unserer Zulieferer wie Domberger an und nutzen, was zu uns passt. Aus diesen Zutaten erstellen wir dann neue Gerichte. Wir arbeiten viel mit Zugaben, die Kund:innen wählen können.”

“Wie sind wir bzgl. glutenfreien und veganen Gerichten aufgestellt?”

“Wir haben für alle etwas. In unser neues Menü haben wir veganes Granola ohne Gluten aufgenommen. Wir haben veganen gegrillten Käse, der eigentlich kein Käse ist, sondern unter anderem aus Pilzen besteht. Auf unserem permanenten Snack-Menü haben wir das Granola, Grilled Cheese und ein veganes Sandwich. Zugaben sind super für das Brunch- und Special-Menü, weil wir ein Fundament haben und auf die Wünsche der Kund:innen eingehen können: vegetarisch, vegan, glutenfrei und so weiter. Zum Beispiel nutzen wir Erbsenmilch (von vly), die frei von Gluten und Allergenen ist. Wenn du wie wir ein minimal-waste-Konzept verfolgst, musst du smart sein, indem du Wege findest, Zutaten nach Kundenwunsch zusammenzustellen, ohne hinterher viel wegschmeißen zu müssen.”

Dessert

Snacks in der Vitrine

Emma
Minimal Waste und saftige Brownies

An diesem Punkt kommt Emma ins Spiel, unsere Sous-Köchin aus London, der es ein besonderes Anliegen ist, das minimal-waste-Konzept konsequent durchzusetzen. Emma wird kreativ, wenn verschiedene Zutaten nicht mehr für ihren vorgesehenen Zweck verwendet werden können oder wenn Reste übrig sind, die ansonsten weggeschmissen werden. Seit März bieten wir in unseren Cafés einen Lavender Latte an. Das Fruchtfleisch von Blaubeeren und die Reste des Lavendels, der nicht im Getränk selber gelandet ist, eignen sich hervorragend für einen Käsekuchen, den Emma entwickelt und für dessen Boden wir Espresso verwenden können. Diesen nutzen wir bereits seit Jahren für unseren beliebten Brownie. Der übrig gebliebene Espresso verleiht ihm eine besondere Kaffee-Note, die ihn zu einem Dauerbrenner in unseren Cafés gemacht hat. Die Kuchen und Kekse stellen wir selber her. Die drei beliebtesten sind die Tahini Bar, der Chocolate Chip Cookie und der erwähnte Brownie.

Alles, was bei der Zubereitung von Getränken und Gerichten übrig bleibt, darf — so unsere ungeschriebene Regel — drei Tage lang im Kühlschrank stehen bleiben, bevor es entweder verwendet oder weggeschmissen werden muss. Aus Milch, die nur noch für einen begrenzten Zeitraum haltbar ist, kreiert Emma beispielsweise Käse. Geschäumte Milch, die von der Kaffeezubereitung der Baristas übrig geblieben ist, wird in eine Flasche gefüllt und gekühlt. Wenn genug Milch gesammelt ist, wird sie beispielsweise für Scones genutzt. Auf diese Weise müssen so wenig Zutaten wie möglich entsorgt werden. Sollte überraschend mehr Brokkoli geliefert werden als benötigt, fängt Emma an zu überlegen: Was können wir mit dem restlichen Brokkoli anfangen? Sollen wir ihn pürieren, rösten oder blanchieren? Welche Textur und welche Farbe soll er haben? Dann werden diese Reste als begrenztes Special für wenige Tage verwendet. Ist das Gericht populär, wird es in der nächsten Saison permanenter Bestandteil des Menüs.

Coffee Circle Café Wedding

“Woher kommt dein Engagement für Minimal Waste? Gab es da einen Schlüsselmoment?”

“Den gab es tatsächlich. Ich habe in Berlin für ein Brunch-Lokal gearbeitet, das unglaublich viele Avocados verwendet hat. Jeden Tag wurden unzählige Kartons mit Avocados geliefert. Ich habe gesehen, wie viel davon wieder weggeschmissen wurden. Avocados sind unglaublich sensibel — innerhalb kürzester Zeit können sie matschig werden und sind ungenießbar. Zur selben Zeit habe ich einen Artikel gelesen, der berichtet hat, wie ein mexikanisches Drogenkartell den Avocadoanbau und -verkauf im Südwesten Mexikos kontrolliert, indem es die Bauern erpresst. Weigern sich die Bauern und Verkäufer, die Gangster zu bezahlen, werden ihre Plantagen niedergebrannt. Hinzu kommt, dass für den Avocadoanbau so viel Wasser benötigt wird, das viele Menschen, die in der Region leben, großen Durst leiden. Das hat meine Leidenschaft für Nachhaltigkeit stark beeinflusst. Ich habe seitdem nie wieder Avocados auf ein Menü gesetzt.”

Coffee Circle Café Wedding

Durch die neue, größere Küche im Weddinger Café können wir nun auch mehr Snacks und Kuchen anbieten. Die wiederum können wir in unsere anderen beiden Cafés in Mitte und Kreuzberg liefern, um auch deren Angebot zu vergrößern. Auf diese Weise wächst nicht nur das Portfolio im Wedding. Auch die Einrichtungen, die keine warmen Speisen anbieten, profitieren von der Weiterentwicklung in der Lindower Straße.

Die beiden jungen Frauen mit ihren Laptops sind mittlerweile wieder verschwunden. Die Sonne hat sich gesenkt. Im Schatten ist es noch kühl an diesem Nachmittag im März. Trotzdem dauert es nicht lange, bis freie Plätze wieder besetzt werden von jungen Paaren, Freunden oder einzelnen Besuchern, die sich auf dem Heimweg eigentlich nur schnell ihre regelmäßige Dosis Koffein abholen wollten. “Kaum einer verlässt das Haus, nur um einen Kaffee zu trinken — egal, wie gut er ist”, erklärt Ersin, während er sich den Mantel zuknöpft. “Deswegen war es uns wichtig, auch ein ansprechendes kulinarisches Menü zu haben.” Der Plan scheint aufgegangen zu sein. Dabei gibt es noch viel mehr Gründe, uns im Wedding zu besuchen. Für die beiden jungen Frauen war Gian einer davon.

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