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Kaffee mahlen mit einer Handmühle

So findest du den richtigen Mahlgrad

Ein Schlüsselfaktor für die gelungene Kaffeezubereitung ist der Mahlgrad. Bei einer falschen Mahlgradeinstellung kann der Kaffee wässrig oder bitter schmecken. Wir helfen dir, deinen Mahlgrad optimal einzustellen.

Die Einstellung des richtigen Mahlgrads hängt von der gewünschten Zubereitungsform ab. Ein guter Espresso wird in nur 25 Sekunden zubereitet, während eine Tasse Filterkaffee ca. drei Minuten benötigt und die goldene French Press-Regel eine Ziehzeit von vier Minuten besagt. Daran erkennst du, dass ein feiner Mahlgrad eine kürzere Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser ( = Extraktionszeit) erfordert. Dies liegt daran, dass fein gemahlener Kaffee mehr Oberfläche als grob gemahlener Kaffee aufweist und dadurch bei gleicher Kontaktzeit mit heißem Wasser mehr Substanzen aus dem Kaffee gelöst bzw. extrahiert werden.

Du solltest den Mahlgrad deiner jeweiligen Zubereitungsform anpassen. Bei “Drip-Filter” Methoden wie Chemex und Hario v60 steuert der Mahlgrad automatisch auch die Kontaktzeit, da das Wasser bei feiner gemahlenem Kaffee langsamer durchlaufen kann.

Stimme Mahlgrad und Kontaktzeit aufeinander ab

Unsere Zubereitungstipps zum Ausdrucken

Welchen Mahlgrad soll ich wählen? Welche Dosierung ist die richtige? Wie heiß soll das Wasser sein? Hier findest du unsere Tipps zum Ausdrucken – Für alle gängigen Zubereitungsarten, wie Handfilter, Chemex & Co.

Um den richtigen Mahlgrad zu finden, haben wir für dich als Orientierungshilfe eine Skalierung von 1 = sehr fein bis 10 = sehr grob vorgenommen. Zusätzlich haben wir eine Kontaktzeit angegeben, an die du dich beim Aufbrühen in etwa halten solltest. Anzumerken ist dabei, dass es den objektiv “perfekten Mahlgrad” nicht gibt. Auch wenn es möglich ist, einen technisch gesehen “richtigen Extraktionsgehalt” zu messen, solltest du durch ausprobieren den richtigen Mahlgrad nach deinen Geschmacksvorlieben für dich herausfinden. Wir wollen dir hiermit lediglich eine Orientierungshilfe bieten.

Wie immer gilt: Geschmäcker sind subjektiv. Experimentiere mit dem Mahlgrad, bis du deine Lieblingseinstellung gefunden hast.

Für Zuhause: Anklicken, abspeichern, ausdrucken!

Elektrische und manuelle Mühlen im Test

Für Filterkaffee gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit. Mahlgrad des Kaffees und Kontaktzeit mit dem heißen Wasser beeinflussen sich also gegenseitig. Der Mahlgrad kann von fein bis grob variieren. Auf dem Bild erkennst Du drei unterschiedliche Mahlgrade:

  • Links: fein (geeignet für Espressomaschine)
  • Mitte: mittel (geeignet für Filterkaffee)
  • Rechts: grob (geeignet für French Press)
Unterschiedliche Kaffeemahlgrade für Espresso, Filterkaffee und Frech Press

Ziel ist die optimale Extraktion

Extraktion? Lass‘ dich von einem solch technischen Begriff nicht abschrecken. Beim Aufbrühen löst das heiße Wasser die Inhaltsstoffe aus dem Kaffee heraus. Einer gemahlenen Kaffeebohne können maximal 30% der Bestandteile extrahiert werden. Doch 30% sind nicht das Ziel,  denn dann schmeckt der Kaffee bereits zu stark und bitter.

Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt zwischen 18-22%

Dieser Bereich basiert auf Studien von amerikanischen Forschern, die diese Werte in den 60er Jahren durch Umfragen und Tests ermittelt haben. In diesem Spektrum wird die optimale Menge an Inhaltsstoffen herausgelöst und der Kaffee erreicht eine tolle Balance aus Aromen und Stärke.

Mit speziellen Refrektometern (ExtractMoJo) kann die Extraktionsstärke technisch überprüft werden, diese Geräte sind jedoch nicht ganz günstig und für den Heimbedarf nicht notwendig. Als leidenschaftlicher Kaffeetrinker solltest du dich auf deine persönlichen Geschmacksvorlieben verlassen und anhand des Geschmacks entscheiden, ob dir der Kaffee gut schmeckt oder nicht. Der Mahlgrad ist ein Faktor von vielen, der die Extraktionsstärke des Kaffees beeinflusst.

Woran erkenne ich Über- oder Unterextraktion?

Bei einem falschen Mahlgrad kann der Kaffee nicht optimal extrahiert werden, sondern wird über- oder unterextrahiert. Dies kann den Geschmack eines guten Kaffees völlig zerstören oder uninteressant erscheinen lassen.

Bei einer Überextraktion (technisch betrachtet eine Extraktion von mehr als 22% der Inhaltsstoffe) werden zu viele negative Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee gelöst, die die feinen Nuancen überlagern. Dadurch sieht der Kaffee sehr dunkel aus und schmeckt unangenehm intensiv und bitter. Dies passiert z.B. wenn ein feiner Mahlgrad eine zu lange Kontaktzeit mit Wasser hat. Bei einem Espresso (wie rechts im Bild) macht sich eine Überextraktion durch eine sehr dunkle und am Rand schwarze Crema bemerkbar. Er schmeckt, bedingt durch die deutlich hervortretende Note der dunklen Röstung, sehr bitter und sogar verbrannt.

Eine Unterextraktion (technisch gesehen eine Extraktion von weniger als 18% der Inhaltsstoffe) hingegen ergibt einen sehr dünnen, flachen und unterentwickelten Kaffee, da zu wenig Bestandteile herausgelöst wurden. Ein solcher Kaffee sieht zu hell aus, geschmacklich fehlt es ihm besonders an Körper. Einen unterextrahierten Espresso (wie links im Bild) erkennt man daran, dass die Crema hell, sehr dünn oder nicht vorhanden ist.

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