Mit dem Kaffeeöl, den Eiern, etwas Senf und 50 ml Grapefruitsaft eine Mayonnaise herstellen und kalt stellen. Anschließend die Beten garen. Dazu im Ganzen ungeschält für 45-60 Minuten bei mittlerer Hitze in Wasser kochen bis sie sich leicht schneiden lassen. Alternativ schälen und in Segmente schneiden und “Sous Vide” garen. Für das Grapefruit-Dressing in ein Schraubglas 100 ml Grapefruitsaft, 180 ml Öl, fein gehackte, angedünstete Schalottenwürfel, 2 EL Senf, Pfeffer, Salz und Zucker geben und schütteln bis eine Emulsion entsteht. Mit Pfeffer, Salz und etwas Limette abschmecken. Pumpernickel-Krümel in der Pfanne kurz etwas knusprig braten und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten den vorbereiteten Salat mit dem Dressing vermengen, Betensegmente auf der Mayo anrichten und Grapefruitfilets drapieren. Pumpernickel darüber streuen und den Salat dazugeben. Mit etwas zusätzlichem Dressing beträufeln.