Salz im Kaffee
#Gerüchteküche

Gerüchteküche I: Rettet Salz bitteren Kaffee?

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Stephan Eicke

Ein Beitrag von Stephan Eicke in der Kategorie #Gerüchteküche vom 4. April 2022

In unserer Reihe “Gerüchteküche” nehmen wir uns regelmäßig Mythen im Bereich Kaffee an, die sich bereits seit langer Zeit halten. Hier untersuchen wir, ob sie komplett erfunden sind oder ob an ihnen nicht doch etwas dran sein könnte.

Die zwei Mythenkiller:
Stephan, Content Creator, und Jan, Content Strategist

Gerüchte, Mythen, Legenden
über Espressomehl und Kaffeesatz
Lasst uns etwas Wissen spenden,
hier hat alles seinen Platz

Gerüchteküche mit Jan und Stephan

Stephan: Jan, was haben wir heute auf dem Plan?
Jan: Wir haben unter anderem diese Mail bekommen. Ich finde die ganz spannend, weil das Thema schon öfter aufgekommen ist, wir die Behauptung aber nie überprüft haben.

Liebes Coffee Circle-Team,

ich habe gestern aus Versehen Salz in meinen Tee gekippt, weil ich es mit Zucker verwechselt habe. Der Tee war danach ungenießbar, aber ich habe gehört, dass einige Menschen empfehlen, Salz in Kaffee zu geben, wenn er zu stark oder zu bitter ist. Ich habe mich noch nicht getraut, meinen kostbaren Coffee-Circle-Kaffee mit Salz zu “verfeinern”, also wollte ich mal fragen, ob ihr da irgendwelche Erfahrungen gemacht habt?

Stephan: Jede Faser in meinem Körper weigert sich, Salz in meinen Kaffee zu schütten.
Jan: Es muss ja keine ganze Wagenladung sein. Wir können es erst mit einer Prise testen.
Stephan: Glaubst du denn, an dem Gerücht ist was dran? Wirkt sich Salz positiv auf den Geschmack aus, indem es der Bitterkeit entgegenwirkt?
Jan: Ich glaube, da könnte etwas dran sein — ansonsten hätte sich das Gerücht nicht so lange gehalten. Und du?
Stephan: Ich wette dagegen; nur um hier ein bisschen Spannung reinzubringen.
Jan: …und weil du grundsätzlich immer gegen alles bist. Wenn Thomas Edison dich gefragt hätte, ob er Öllampen durch elektrische ersetzen soll, würden wir hier immer noch bei Funzelschein sitzen.
Stephan: Und wenn Marie Curie dich gefragt hätte, ob Radium nicht auch als warmer Snack am Stiel verkauft werden kann, wäre die Menschheit schon vor 100 Jahren ausgestorben. Los jetzt!

Salz im Kaffee

Das Gerücht

Kaffee kann bitter, sauer, salzig, süß und umami schmecken. Während eine elegante Säure und eine natürliche Süße in Kaffees und Espressos beliebt sind, können Bitterkeit und Umami schnell als unangenehm wahrgenommen werden. (Eine leicht salzige Note ist nicht selten, da jeder Kaffee und Espresso einen natürlichen Natriumgehalt von mehreren Milligramm besitzt.)

Wenn dein Kaffee bitter schmeckt, kann das mehrere Gründe haben, wie wir hier aufgeführt haben: Das Wasser, mit dem du deinen Kaffee aufgebrüht hast, war zu heiß; der Kaffee selbst war besonders dunkel geröstet; der Mahlgrad war zu fein; der Kaffee verfügte über einen besonders hohen Anteil von Robusta-Bohnen; oder bei der Reinigung deines Zubehörs ist etwas schief gegangen.

Der Versuch

Für unseren ersten Versuch nehmen wir 32 g des mittel-gerösteten Limu-Kaffees auf 500 ml Wasser, das wir auf 99 °C statt den sonst üblichen 96 °C erhitzen. Auf der Mahlkönig X54 stellen wir einen Mahlgrad von 19 ein — etwas feiner als den sonst üblichen von 25 für Filterkaffee. Unser Pour-over sollte jetzt ordentlich bitter schmecken.

Beim Testen wird deutlich: Er ist keinesfalls ungenießbar, zeichnet sich aber durch deutliche, bittere Noten aus, die für den Limu ungewöhnlich sind. Also: Her mit dem Salz!

Anstatt klein anzufangen, machen wir es umgekehrt und geben je 3 g Salz (Bad Reichenhaller Alpen Jod-Salz) in unsere Tassen Kaffee (jeweils ca. 250 ml). Das ist, zugegeben, eine ganze Menge. Wenig überraschend schmeckt der Kaffee vollkommen versalzen und ist ungenießbar. Nach einem kleinen Schluck wird der Rest sofort in die Spüle gekippt.

Beim nächsten Versuch nehmen wir lediglich eine kleine, kaum messbare Prise — ca. 0,5 g. Die gute Nachricht: Der Kaffee ist nicht versalzen. Die schlechte Nachricht: Er schmeckt auch nicht merklich besser. Bis jetzt sind die Ergebnisse des Experiments eine bittere (!) Enttäuschung.

Einen letzten Versuch unternehmen wir mit der Zubereitung einer Tasse Thiririka in der French Press. 21 g Kaffee werden bei mittlerem Mahlgrad gemahlen. 300 ml Wasser werden auf 100 °C erhitzt. Ohne Salz schmeckt der Kaffee leicht bitter. Im Café würde ich ihn zurückschicken. Dieses Mal nehmen wir 1 g Salz. Und siehe da: Tatsächlich ist ein Unterschied bemerkbar.

Der Kaffee wirkt um einiges smoother, weniger bitter, dafür aber auch weniger kräftig. Störend ist die leicht salzige Note im Abgang — trotz der geringen Dosis. Oder bilden wir uns das nur ein, weil wir wissen, dass Salz in unserem Kaffee ist?

Salz im Kaffee

Das Fazit

Stephan: Ich gebe es ungerne zu, aber du hattest Recht: Je nach Kaffeesorte, Zubereitungsmethode und Salzmenge kann Salz einen positiven Effekt auf den Geschmack deines Kaffees haben.
Jan: Wusste ich.
Stephan: Es sind aber schon einige Versuche notwendig, um das richtige Mischverhältnis zu finden, und ich würde es auch nicht als Geheimwaffe für jeden bitteren Kaffee anwenden, sondern nur für einzelne Fälle für bestimmte Sorten. Die einzelnen Faktoren können so stark variieren, dass ich mich davor hüten würde, immer sofort den Salzstreuer zu verlangen, wenn Oma mal wieder vergessen hat, den Wasserkocher rechtzeitig auszustellen.

Die Erklärung

Salz neutralisiert die Bitterstoffe und hebt die Geschmacksnoten süß, sauer und umami stärker hervor. Vereinfacht ausgedrückt wirken die Natrium-Ionen des Salzes gegen die Kalzium-Ionen des Kaffees, die das Signal an das Gehirn senden, das Getränk schmeckt bitter. Also, an dem Gerücht ist tatsächlich etwas dran. Nur übertreiben sollte man es nicht. Salz ist in Maßen zu genießen, und wer sonst salzarm lebt, könnte von natriumreichem Kaffee schnell Sodbrennen bekommen.

Ein Beitrag von Stephan Eicke

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