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Wärme deine Espressotasse vor.

Falsche Kanäle: So verhinderst du Channeling beim Espresso

Dein Espresso besitzt keine Crema, schmeckt außerdem zu wässerig oder gar sauer? Das kann mehrere Ursachen haben, allerdings ist Channeling ein häufiges Problem. Dein Lieblingsgetränk ist nicht gleichmäßig extrahiert worden. Aber wie konnte das passieren, und wie kannst du verhindern, dass es noch einmal passiert?

Wenn in Astro-TV von Channeling die Rede ist, wird es ausnahmslos positiv bewertet, schließlich – so die Behauptung – könne man auf diese Weise Kontakt mit Geistern wie verstorbenen Verwandten aufnehmen. Tatsächlich heißt Channeling “etwas durch einen Kanal empfangen”, und das Prinzip ist sowohl bei der Kontaktaufnahme mit Uroma als auch bei der Zubereitung eines Espressos das gleiche. Channeling beim Espresso ist negativ, aber das kann der Kontakt mit Uroma auch sein.

Bei dem Espresso-Channeling fließt das Wasser bei der Zubereitung durch einen Kanal im Mehl, die gemahlenen Bohnen im Siebträger. Der Espresso wird dadurch nicht gleichmäßig extrahiert. Im Idealfall sollte das Wasser natürlich gleichmäßig durch das Mehl – den sogenannten Kuchen – fließen, nicht durch einen Kanal an einem Großteil vorbei.

Das Prinzip ist ein einfaches, physikalisches: Das Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstandes, bildet also einen Kanal an einer Stelle, an der der Kuchen durchlässiger ist als an anderen. Des Rätsels Lösung ist, das Mehl im Siebträger vor der Extraktion so vorzubereiten, dass es gleichmäßig verteilt ist.

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Schritt 1: Schlagen

Channeling kannst du schon während des Mahlens entgegenwirken. Wenn die Bohnen gemahlen in deinem Siebträger landen, pausiere zwischendurch einmal. Ziehe den Siebträger weg und schlage ihn sanft auf, sodass sich das Mehl im Siebträger verteilt und sich kein Hügel bildet. Anschließend kannst du den Rest mahlen lassen. Vor dem nächsten Schritt schlage den Siebträger erneut leicht auf, sodass sich auch das letzte Mehl verteilt. Aber höre auf unsere Barista Micki aus unserem Café im Wedding: “Schlage bloß nicht zu fest, sonst versackt das Mehl richtig und rutscht zu tief.”

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Schritt 2: Streichen

Das Mehl ist nun gleichmäßig verteilt, sitzt aber – wie du siehst – so locker, dass sich dutzende, wenn nicht hunderte größere und kleinere Kanäle gebildet haben, die deinen Espresso richtig vermiesen können. Das Mehl muss deshalb durch korrektes Tampern gleichmäßig zusammengedrückt werden. In unseren Cafés passiert das in zwei Schritten. Der erste ist das Glattstreichen des Mehls. Das geschieht mit einem Repetiteur, der auf das Mehl im Siebträger gelegt wird. Drücke nicht zu fest, sonst kann das Wasser nicht hindurchströmen und dein Espresso wird überextrahiert.

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Schritt 3: Drücken

Nach dem Glattstreichen des Mehls dank eines Repetiteurs kommt der Tamper zur Anwendung. In unseren Café nutzen wir einen elektrischen, allerdings ist für den Hausgebrauch auch ein Hand-Tamper vollkommen ausreichend. Achte darauf, dass der Tamper zu deinem Siebträger passt, die es in verschiedenen Durchmessern gibt. Auch hier gilt: Drücke nicht zu fest, aber auch nicht zu locker. Vielleicht sind ein paar Versuche notwendig, bist du im Gefühl hast, wieviel Druck du ausüben musst, damit dein Espresso weder über- noch unterextrahiert wird.

Tempen

Schritt 4: Setzen

Jetzt setzt du den Siebträger mit dem glattgestrichenen, gleichmäßig verteilten Kuchen in die Brühgruppe deiner Espressomaschine. Hier passiert oft der letzte Fehler, der selbst die beste Vorbereitung noch ruinieren kann: Setze den Siebträger langsam und gerade in die Halterung. Wenn du es mit Gewalt machst oder unruhig bist, triffst du vielleicht die Brühgruppe nicht sofort. Mit Pech hat sich allein dadurch der Kuchen am Rand des Siebträgers gelöst und somit einen Kanal gebildet, durch den das Wasser ohne Widerstand hindurchfließen kann. Also: Slow and steady wins the race, wie es so schön heißt.

Jetzt hast du verhindert, dass dein Espresso über- oder unterextrahiert wird. Sollte deine Tasse doch nicht so schmecken wie erwartet, hilft es vielleicht, dir unsere weiteren Tipps zur Fehlersuche einmal anzuschauen, wo wir weitere potentielle Fehlerquellen zusammengefasst haben. Channelling findet jetzt nur noch auf Astro-TV statt.

House Blend zubereitet mit der Graef Mühle und der QuickMill Orione Espressomaschine
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