Sauer ist nicht gleich sauer: Woher kommt die Säure im Kaffee?

Natürliche Säure gehört zum Kaffee wie Röstaromen und Duft. "Die Säure“ im Kaffee ist dabei keineswegs ein einzelner Stoff: Zahlreiche verschiedene Säuren und andere Verbindungen prägen das Säureprofil einer Tasse. Sie entstehen und verändern sich beim Anbau, bei der Verarbeitung und abschließend bei der Röstung. Zwischen der natürlichen Säure der Kaffeebohne und einem sauren Fehlgeschmack liegen jedoch Welten: Lebendige Säure ist etwas völlig anderes als ein saurer Kaffee.

Das zeigt auch, warum die pauschal negative Bewertung von Säure im Kaffee zu kurz greift. Bei fruchtigen Kaffees gehört die Säure zum gewünschten Geschmackserlebnis und wird deshalb von vielen als angenehm wahrgenommen.

Anders sieht es aus, wenn sie nicht aus dem natürlichen Aromaprofil des Kaffees entsteht, sondern auf die Zubereitung zurückzuführen ist. Dann kann die Säure im fertig gebrühten Kaffee schnell störend wirken – sie wird dann häufig als stechend-sauer und deplatziert wahrgenommen. Wie wir hier bereits beschrieben haben, kann das verschiedene Ursachen haben: Der Kaffee wurde möglicherweise nicht frisch aufgebrüht, der Mahlgrad war falsch eingestellt oder das Wasser nicht heiß genug.

In Kaffee gibt es nicht nur eine, sondern eine Vielzahl verschiedener Säuren. Der pH-Wert gibt dabei an, wie sauer oder basisch eine Flüssigkeit ist: Ein Wert unter 7 gilt als sauer, 7 ist neutral und alles darüber ist basisch.

Kaffee liegt typischerweise zwischen pH 4 und 5,5 und ist damit mild sauer. Doch der gemessene pH-Wert sagt nicht automatisch etwas darüber aus, wie sauer ein Kaffee tatsächlich schmeckt. Ein Kaffee kann beispielsweise einen vergleichsweise hohen pH-Wert haben und trotzdem eine deutlich wahrnehmbare, angenehme Säure besitzen. Umgekehrt kann ein Kaffee mit niedrigerem pH-Wert geschmacklich weniger säurebetont wirken.

Das liegt daran, dass unser Geschmacksempfinden von weit mehr als nur dem pH-Wert abhängt. Auch die Art und Zusammensetzung der Säuren sowie andere Aromen spielen eine Rolle. So nehmen wir einen Kaffee mit fruchtigen Noten häufig als säurebetonter wahr als einen schokoladigen Kaffee – selbst wenn der pH-Wert etwas anderes vermuten lässt. Der pH-Wert allein kann also nicht erklären, warum uns die natürliche Säure eines Kaffees gefällt oder nicht.

Was steckt in der Kaffeebohne?

In einer Kaffeebohne finden sich verschiedene Säuren und säurebildende Verbindungen, darunter Chlorogensäuren und Trigonellin. Allerdings sind nicht alle dieser Verbindungen bereits im Rohkaffee vorhanden. Manche entstehen erst während der Röstung. Welche Säuren in welcher Menge vorkommen, hängt von zahlreichen Faktoren ab – unter anderem vom Reifegrad der Kaffeekirsche, von Temperatur und Licht während des Anbaus und später auch von der Lagerung.

Viele dieser Verbindungen haben eine wichtige Funktion für die Kaffeepflanze. Sie gehören zu den sogenannten Antioxidantien und können die Pflanze unter anderem vor natürlichen Feinden schützen. Auch Koffein dient der Pflanze als natürlicher Schutz gegen Schädlinge.

Für uns als Rösterei ist die Säure eines Kaffees bereits beim Cupping ein wichtiges Kriterium. Wir verkosten regelmäßig neue Kaffees und suchen dabei gezielt nach Sorten, die unser Portfolio sinnvoll ergänzen. Für einen Kaffee, der beispielsweise für den Vollautomaten gedacht ist, wählen wir eher säurearme Sorten. Der Grund ist einfach: Je geringer die natürliche Säure des Kaffees, desto kleiner ist das Risiko, dass aus kleinen Fehlern bei der Zubereitung eine unbalancierte, stechend-saure Tasse entsteht.

Bei einem fruchtigen Sommerkaffee sieht das ganz anders aus. Hier kann eine lebendige, angenehme Fruchtsäure ein entscheidender Pluspunkt sein – insbesondere dann, wenn sie auf eine ausgeprägte natürliche Süße trifft. Dieses Zusammenspiel kann einen Kaffee besonders komplex und spannend machen.

Auch Trigonellin verändert sich durch die Röstung und wird unter anderem zu Niacin und N-Methyl-Pyridinium abgebaut. Diese Veränderungen tragen dazu bei, dass sich mit zunehmender Röstung nicht nur die Farbe und das Aroma der Bohne verändern, sondern auch ihr Säureprofil.

Die Röstung ist damit ein entscheidender Moment für die spätere Wahrnehmung der Säure: Sie entscheidet mit darüber, welche Säuren in der Tasse landen, in welcher Konzentration sie vorhanden sind und wie sie mit Süße, Röstaromen und den übrigen Nuancen des Kaffees zusammenspielen.

Warum Kaffee unterschiedlich sauer schmeckt: Ein Fazit

Kommen wir noch einmal kurz auf die Aromen im Kaffee und die eingangs erwähnte Röstzeit zurück: Unser Rungeto ist sehr hell geröstet, schmeckt fruchtig und kann für Konsument:innen, die diese Art von Kaffee nicht gewohnt sind, zunächst ungewöhnlich spritzig wirken.

Aroma und Säure sind im Kaffee eng miteinander verbunden, lassen sich aber nicht gleichsetzen. Jede Kaffeebohne bringt ein eigenes, natürliches Aromaprofil mit. Durch den Röstprozess wird dieses Profil beeinflusst – unter anderem durch Röstzeit und Rösttemperatur. Eine kurze Röstzeit bei hoher Temperatur kann dabei bestimmte Inhaltsstoffe und antioxidative Verbindungen anders beeinflussen als eine längere, dunklere Röstung. Helle Röstungen bewahren in der Regel mehr der ursprünglichen, fruchtigen Eigenschaften des Kaffees, während dunkle Röstungen stärker von Röstaromen und karamellisierten Noten geprägt sind.

Rungeto schmeckt deshalb nicht einfach nur deshalb fruchtiger und säurebetonter als unser Toleyo, weil er kürzer oder heißer geröstet wird. Auch Anbaugebiet, Varietät, Reifegrad, Aufbereitung und viele weitere Faktoren beeinflussen, welche Aromen und Säuren in der Bohne entstehen und wie sie später in der Tasse wahrgenommen werden.

Kurz gesagt: Gute Säure schmeckt wie reifes Obst – spritzig wie Zitrusfrüchte, knackig wie ein grüner Apfel oder saftig wie rote Beeren. Schmeckt der Kaffee rein sauer, fehlt meist nur die nötige Extraktion. Mit dem richtigen Zusammenspiel aus Mahlgrad, Wassertemperatur und Brühzeit bringst du Säure und Süße ganz einfach in Balance.