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Latte Art
#Kaffeewissen

Latte Art – Das Herzchen im Milchschaum

Ein Beitrag von Katrin S. in der Kategorie #Kaffeewissen  vom 4. Mai 2013

Die hohe Kunst der Milchschaum-Gestaltung will gelernt sein. Von der richtigen Konsistenz bis zum perfekten Herzchen muss man wirklich wirklich viel üben. Wir zeigen dir, wie du perfekten Milchschaum herstellst und ein Herz auf deinen Kaffee zauberst – entweder im Video oder zum Nachlesen.

Was ist das eigentlich, Latte Art?

Der italienisch-englische Begriff bedeutet übersetzt „Milch-Kunst“ und bezeichnet die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von espressobasierten Getränken. Die eigentliche Kunst hierbei liegt nicht (nur) in der Eingießtechnik der Milch oder der Verwendung von Hilfsmaterialien wie Stiften, Schablonen und Schokoladensoße. Um Muster erzeugen zu können, muss der ambitionierte Kaffee-Künstler zuerst die Technik des Milchaufschäumens perfektionieren.

Dies mag zu Beginn zwar ernüchternd scheinen und kreativen Vorhaben kurzfristig den Wind aus den Segeln nehmen, ist aber sowohl für den Geschmack als auch die künstlerische Gestaltung enorm wichtig. Wusstest du, dass der Geschmack der Milch beim Aufschäumen verändert wird? Die ideale Temperatur für geschäumte Milch liegt zwischen 60 und 70°C, da sie in diesem Bereich frisch und süßlich schmeckt. Bei einer höheren Temperatur werden die Enzyme so verändert, dass die Milch einen verbrannten Geschmack annimmt.

 

Die Konsistenz des Milchschaums

Entscheidend für Latte Art ist außerdem die Konsistenz des Milchschaums. Anders als für Cappuccino und Latte Macchiato benötigst du feinporigen „Mikroschaum“, der die Crema des Espressos durchbricht und anschließend in der Tasse wieder aufsteigt. Nur so kannst du auf der Oberfläche des Espressos mit dem Milchschaum zeichnen. Für optimale Schaum-Resultate raten wir Dir übrigens zur Verwendung der Dampfdüse von Siebträgermaschinen oder Kaffeevollautomaten. Mit etwas Übung solltest du aber auch mit einem Hand-Milchschäumer die richtige Konsistenz erzeugen können. Ich weiß nicht, wieviele Tassen ich bereits probiert habe, eh es auch nur annährend einem Herz geglichen hat. Aber wie du sehen kannst, bin ich auf einem guten Weg!

Achtung: Vergiss vor lauter Milchschaum-Eifer nicht, den Espresso zuzubereiten. Wenn du die Milch fertig aufgeschäumt hast, solltest du sie möglichst sofort eingießen. Am besten ziehst du den Espresso also vorher. So viel zur Theorie. Legen wir los!

Latte Art
Cappuccino
Latte Art

So erreichst du die richtige Milchschaumkonsistenz

Für ein gutes Schäumen der Milch ist weniger der Fettgehalt als der Proteingehalt der Milch verantwortlich. (Dieser ist bei den meisten Milchsorten vergleichbar.) Wir empfehlen dir aus Geschmacksgründen dennoch die Verwendung von Vollmilch. Wichtig ist, dass die Milch kalt ist, da sich sonst die Aufwärmzeit und somit auch die Zeit feinporig zu schäumen verkürzt.

1. Im Idealfall hast du ein (sauberes und ebenfalls kaltes) Milchkännchen zur Hand, das du bis zum unteren Ende des Schnabels bzw. Ausgießers mit Milch befüllst. Bevor du loslegst, solltest du das Dampfventil kurz öffnen, um kondensiertes Wasser abzulassen.

2. Zu Beginn positionierst du die Spitze der Milchdüse 1-2cm unter der Oberfläche. Halte mit der einen Hand das Kännchen am Griff und starte mit der anderen das Dampfen. Jetzt startet die Ziehphase, bei der Luft in die Milch eingezogen wird und Schaumbläschen entstehen. Taste dich mit der Düse nach dem Starten langsam an die Oberfläche, so dass ein „kratzendes“ Geräusch entsteht. Von der Bewegung her wird nun bei steigendem Füllstand das Milchkännchen langsam herabgeführt. Die Milchdüse befindet sich somit weiterhin knapp unter der Oberfläche und es kommt ein paar Mal zum „Kratzen“ beziehungsweise Einziehen von Luft.

Für ein gutes Schäumen der Milch ist weniger der Fettgehalt als der Proteingehalt der Milch verantwortlich.

Am besten geeignet für den Milchschaum
Schritt für Schritt zum richtig guten Cappuccino
Schritt für Schritt zum richtig guten Cappuccino

3. Kontrolliere zwischendurch die Temperatur der Milch, indem du die eine Hand an das Kännchen hältst. Bei 30-40°C (Milch ist handwarm) gehst du von der Zieh- in die Rollphase über. In der Rollphase wird der Milch keine Luft mehr hinzugefügt. Stattdessen wird der Schaum „gerollt“, wodurch größere Bläschen verschwinden und die Konsistenz des Schaumes feiner und gleichmäßiger wird. Tauche die Düse hierfür etwas tiefer in das Kännchen und versuche eine Stellung zu finden, bei der die Milch kreisförmig durch das Kännchen wirbelt.

Um auch die letzten großen Bläschen zerplatzen zu lassen, kannst du das Milchkännchen auf dem Tisch kurz aufklopfen und anschließend schwenken. Vergiss nicht, die Milch zügig zu nutzen. Bereits nach 30 Sekunden trennt sich der Milchschaum in heiße Milch und Schaum und lässt jegliche Latte Art-Träume platzen.

4. Wenn das Milchkännchen zu heiß zum Festhalten wird (etwa 65°C), stoppst du den Prozess, indem du das Dampfventil schließt. Reinige die Milchdüse nach der Nutzung am besten sofort, damit sich im Inneren der Düse keine Milchrückstände absetzen. Dazu musst du die Düse kurz ausdampfen und mit einem Tuch sauber wischen.

Tipp: Wenn du bei deinen ersten Versuchen keine Milch verschwenden willst, empfehlen wir die Verwendung von Spülmittel. Ja, richtig gelesen! Ein Tropfen Spüli in kaltem Wasser hat beim Schäumen ähnliche Eigenschaften wie Milch und eignet sich somit gut zum Üben.

Latte Art - Wie kommt denn nun das Herzchen auf den Milchschaum?

Um die Milch beim Ausgießen gut dosieren zu können, wirst du ein Milchkännchen mit spitzem Schnabel brauchen. Stütze die Kanne gegen den Rand und achte darauf, dass ein feiner, beständiger Milchstrahl aus dem Kännchen läuft. Die Milch wird zunächst unter die Crema an den Tassenboden und anschließend zurück an die Oberfläche fließen. Wenn die Milch wieder an die Oberfläche steigt, kann mit dem Milchstrahl gezeichnet werden. Aber schlussendlich reicht die Theorie nicht aus. Man muss einfach so richtig, richtig viel üben – und irgendwann bist du dann so gut wie Max im Video.

Tipp: Verwende möglichst runde bzw. bauchige Tassen, um eine größere Fläche zum Zeichnen zu haben.

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Bis zum richtig guten Milchschaum braucht es Übung
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Heftige Crema Art von @leonardrakete 🌪

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We love it. @berlincoffeefestival #bcf2017

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