Vielen Dank für das Blooming
Für die perfekte Extraktion ist das Blooming essentiell. Doch was hat es mit diesem Bestandteil des Kaffeekochens eigentlich auf sich? Und warum heißt es überhaupt so?
Die Vorbereitung ist essentiell, bevor es richtig losgehen kann. Bei dem Akt des Kaffeekochens geht es schließlich nicht nur um die einfache Formel Wasser rein - Kaffee raus. Du kannst entweder nur schnell dein Koffein-Bedürfnis befriedigen, oder dich dem Genuss hingeben, die Aromen langsam und konzentriert auszukosten. Für letzteres, die vollständige Entfaltung der komplexen aromatischen Noten, muss das Kaffeemehl zuerst feucht sein. Das Blooming bezeichnet diese Benetzung der gemahlenen Bohnen.
Wenn du Filterkaffee kochst, gibst du zunächst nur wenig heißes Wasser gleichmäßig auf das Mehl im Filter. Nimm ca. die doppelte Menge des Kaffeemehls als Wasser: Wenn du 20 g Kaffee abgewogen hast, nutze für das Blooming 40 ml. Das Wasser wird vom Kaffee aufgesaugt und stößt mehrere chemische Prozesse an, die dafür sorgen, dass die anschließende Extraktion des Kaffees gleichmäßiger verläuft und dadurch der Geschmack intensiviert wird. Je nachdem wann dein Kaffee geröstet wurde, erkennst du eine mehr oder weniger starke Bildung von Bläschen. Das Kaffeemehl schwemmt leicht auf, dehnt sich aus, scheint sich zu entfalten. Weil dieser Prozess optisch dem Aufblühen von Pflanzen ähnelt, nennt man ihn Blooming.
Diese Bläschen entstehen durch das CO2, das ausweicht, denn durch das Befeuchten des Mehls entgast der Kaffee. Je nach Röstgrad und Röstdatum ist das Blooming stärker oder schwächer ausgeprägt. Beim Rösten treten Lipide aus, die durch den direkten Kontakt mit Sauerstoff oxidieren. Bei einem hell gerösteten Kaffee treten weniger Lipide aus als bei einem dunkler gerösteten Kaffee. Ersterer braucht länger um auszugasen und entbindet weniger Gase. Wenn das Blooming besonders stark ausgeprägt ist, ist der Kaffee noch sehr frisch, kaum ausgegast. Die Extraktion ist erschwert, weil im Kaffee noch zu viele Gase enthalten sind. Bilden sich beim Blooming nur wenige Bläschen, ist der Kaffee bereits stark ausgegast. In beiden Fällen ist der “sweet spot” nicht erreicht. Erst kürzlich gerösteter Kaffee kann sein volles Aroma noch nicht entfalten, vor langer Zeit gerösteter Kaffee hat hingegen bereits zu viel Aroma verloren, kann nach Holz oder Papier schmecken. Lass daher am besten nach dem angegeben Röstdatum zwei Wochen vergehen, bevor du ihn aufgießt.
Das Ausweichen des CO2 beim Blooming erlaubt somit nicht nur eine gleichmäßige Extraktion, sondern intensiviert den Geschmack des Kaffees. Warte ca. eine halbe Minute, bevor du dann mit dem eigentlichen Brühen beginnst. Die Aromen treten stärker hervor, die Tasse schmeckt weder fade noch säuerlich. Wir haben einmal den direkten Vergleich gemacht, indem wir denselben, vor zwei Wochen gerösteten Kaffee einmal mit und einmal ohne Blooming im V60 Handfilter zubereitet haben. Bei der Zubereitung ohne Blooming lief der Kaffee schneller durch, schmeckte anschließend flacher, während sich sein Pendant durch einen kräftigeren Körper und ausgeprägtere Säure-Nuancen Geschmack auszeichnete. Mach den Test gerne einmal selber zuhause.
Blooming findet nicht nur beim Aufbrühen von Filterkaffee statt, sondern auch bei der Zubereitung von (gutem) Espresso, allerdings wird es hier “Pre-Infusion” genannt. Das Verfahren unterscheidet sich, der Hintergrund ist derselbe: Die Pre-Infusion sorgt für eine gleichmäßigere, höhere Extraktion, indem das Mehl befeuchtet wird und aufquillt. Channeling soll verhindert werden. Maschinen mit einer E61-Brühgruppe tropfen vor dem Druckaufbau Leitungswasser auf das Mehl. Viele Rotationspumpen hingegen bremsen den Wasserabfluss, der Druck für den Extraktionsvorgang wird nur langsam aufgebaut. Hier haben wir die Funktionen und Eigenschaften von Brühgruppen für dich zusammengefasst. Sollte deine Maschine das nicht können, kannst du durch Tampen eine gleichzeitige Extraktion begünstigen.
Es lohnt sich also in jedem Fall, mehr Zeit und Geduld für das Brühen von Filterkaffee aufzuwenden. Wenn du dich oder deine/n Partner:in sinnlich verwöhnen und den Genuss steigern möchtest, führt kein Weg um das Blooming herum. Beobachte, wie sich das Pulver wie eine Knospe entfaltet, nachdem es vom Wasser zärtlich gekitzelt wurde. Atme den prickelnden Duft tief ein und spüre, wie sich dein ganzer Körper dank der floralen Aromen entspannt, die Spannung gelöst wird. Genieße es.
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